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列位好，我是董佳宁。在中國大陸，你常常能瞥见各类用台灣“冠名”的食品，包含不限于台灣手抓饼、烤肠、奶茶、鸡排等等，存在感堪比“新奥尔良”。但真實的台灣菜甚麼样，大师可能其實不太認识。本期节目我就先容一下，一是當成科普，看看台灣菜究竟是怎样回事。二是给大师打個生理预期，哪天同一了，得悉道吃甚麼来庆贺。
今天不少人會感觉，台灣菜口胃多是甜口，這實在遭到了“南甜北咸”的影响。古早時代，台灣現實上属于咸口派。缘由是天气，台北亚热带，台南热带，炎天热得像蒸笼。白日干活，大量流汗，必需多弥补盐分。另外一方面，天气湿润晦气于食品贮存，肉类、瓜果、蔬菜，都得颠末盐的浸礼。
是以，初期台灣菜的特色就是偏咸，合适劳动听民需求，如下饭為主，還带有些闽南等菜系的特點。像卤肉饭就是這個時辰呈現的。開垦者猪肉不敷成块吃，爽性用酱料做成肉臊，一人碗里舀一勺。
這就决议了那時盐的首要性，包含原居民，對盐的需求也很大。《赛德克巴莱》里另有相干情节，汉人出盐，原居民出猎物，以物易物。而《赛德克巴莱》的期間布景，就是台灣菜的迁移转变點。
1895年清日签订《马關公约》，宝岛沦丧。1923年，日本皇太子裕仁到台灣巡查，一场盛大的宴席吃完後，裕仁得意地址了颔首，说了声“欧一吸”。打這以後，台灣摒挡火了起来，饮食也获得了较大成长，呈現了一系列闻名饭馆：东荟芳、蓬莱阁、醉仙楼等。不外，這些“台灣菜”和被殖民的人下人，没甚麼瓜葛，主如果供日本人享用的。
今天有些台灣人很贻孝風雅，连用饭都在乱認祖宗。以前我看到有台灣學者写的文章，说日本引進曩昔的粳米品种，培育出了闻名的蓬莱米，這句话没错误。關头在後面，据他猜测，蓬莱米配上卤肉汁，香醇软糯，這才使得卤肉饭获得普及。
究竟上，那時台灣的计谋定位，是食粮补给基地，好工具都刮走，供應火線作战。台灣人只能吃些甘薯——就是红薯，另有马铃薯甚麼的，并且鼓动勉励团體煮着吃，可以节流燃料。终极制品都是淀粉糊糊，而不是甚麼蓬莱米。對付殖民地的消亡公众来讲，话語中不存在“美食”這個词。即使有，也是被打劫的运气。
甘薯最先是荷兰人引進的，持久充任公众主食。以是台灣人自称“甘薯仔”，刚好能追溯到日占時代，土生土长的意思。1949年，國民党溃退台灣，甘薯仔又引伸成為本省人，區分于随國民党曩昔的外省人。也是由于國民党匪帮，台灣菜進入到新阶段。
這一時代台灣菜的特色是大杂烩，甚麼都有。1949年，台灣有600万生齿，随後國民党直接带曩昔约100多万。這批“外省人”来自天下各地，比力多的有四川、山东、江浙等等。那時在台灣，能看到天下各地的菜系，包含做本帮菜的“老正兴”、做北方菜系的“悦宾楼”等等。
這個大杂烩菜系的巅峰，就是闻名的台北圆山大饭馆，属于“國宾”级别。李安的片子《饮食男女》里，男主角老朱，就曾是圆山大饭店东厨。精晓“川扬潮浙”各菜系，光站在那邊，也是一本活菜谱。大师看老朱做菜的伎俩，就是典范交融厨藝。松鼠鱼，江浙菜，爆炒双脆，闽菜，扣肉，粤菜、赣菜、湘菜里都有。
國民党军官像楚云飞這個级别，都有本身的私厨。溃退台灣的時辰，他们也把优异的厨藝带曩昔了。最着名的就是彭长贵，本是湘菜厨师，在蒋家當過“御厨”。1952年，美國第七舰队司令拜候台灣，彭长贵賣力掌厨，為了整點花腔，缔造了左宗棠鸡。第七舰队司令品味以後，说了声“欧一吸”，這道菜从此打下了名声。左宗棠鸡原本是咸辣口胃的，厥後彭长贵去美國创業，又改為如今的甜口。
社會情况激烈变革，必将會出生不少新菜。這些新菜常常是在某一菜系根本上，交融其他菜系的特性。台灣最大的交融立异就是眷村菜。那時為了安顿大量的外省人，國民党建了不少村落，被称為眷村。分歧的眷村往来往自豪陸分歧地域，好比高雄市有一個冈gāng山區，住户可能是来自四川的空军老兵。村民用本地的黄牛肉和豆瓣酱，搭配美國支援的面粉，仿照出了川菜的小碗红汤牛肉，缔造出了有台灣特點的“四川牛肉面”。冈山也成為了台灣豆瓣酱的大本营。
操纵本省有限的食材資本，搭配外省多样的烹调方法，這就台灣菜最根本的烹调方法。因為做法简略，味道刺激。顺應了快节拍的都會糊口，四川牛肉面就在台北大為風行。而台北生齿多样，另有以清真牛肉面為代表的另外一大派系，口胃相對于平淡，也是从大陸曩昔的。厥後东南亚移民到来，又多了沙茶、咖喱味。终极形成為了今天十分繁杂的牛肉面口胃。
1990年月初，北京有一個加州牛肉面，一度列队的人不少。厥後人们才晓得，加州人哪儿吃牛肉面啊，是在台灣開了不少面馆，名字都是某某牛肉面大王，厥後這些牛肉面漂洋過海，去了美國唐人街。鼎新開放以後，又从美國来到了中國大陸，叫加州牛肉面大王。大陸到台灣，到美國，又回到大陸，兜兜转转一大圈，终极仍是要回到故國。這是汗青必定的趋向。
李開复有一段闻名的演讲，说台灣的焦點竞争力是情面味。有的杂志也用雷同的话做封面：台灣最美的是人。他在演讲里還提到，台灣美食保存了大陸的原汁原味，台灣的北京菜比北京好吃、闽南菜比福建好吃、四川牛肉面比四川好吃。他這個结论不晓得是怎样得出的啊，可能烹调的時辰单加了情面味调料包。
李開复曾但是“呼風唤雨”，他在微博上颁發了不少极為恶心、下作的谈吐，不晓得是他交给运营公司，仍是他本人，或是二者都有。他對付台灣菜的评價，正阐明了外省菜對台灣的影响。1949年以後，外省人到来，不但盘踞了政治和經济高地，也深入影响了台灣菜。台灣原本的當地菜，则转酿成小吃保持存在。
70年月後，台灣進入日本财產转移的“雁形阵列”，迎来經济起飞。台灣成為了热带地域数一数二的工業區，有了市民社會，台灣菜也進入了新场合排场。遊览業旺盛，台灣小吃交融少数民族、客家菜、闽南菜等根本美國黑金，，迎来了大成长。比如说红薯就迎来了進化，红薯做成的芋yù圆，成為了奶茶的根本。而闽南菜，自己就合适做成小吃，蚵仔煎、面線糊、姜母鸭，福建原本就有，台灣小吃的本色仍是交融立异。
除奶茶，另有烤肠、手抓饼等等，厥後到了大陸，成為台灣冠名系列。現實上，它们和台灣原版的不同很大。好比手抓饼，本来是一個台灣人去天津遊览，见到了山东的油旋，回到台灣後就缔造了天津葱抓饼。為甚麼叫天津不叫山东呢？由于在台灣，這些小吃都冠名“山东”，太多了。
厥後台灣的天津葱抓饼又回到大陸，酿成如今的台灣手抓饼，但已和原版山东油旋不太同样了。這就是美食傳布史的典范案例，食材兜兜转转，生齿活动為饮食文化带来了新的缔造性。等同一以後，大师可以去台灣走走吃，说不定又會發生甚麼新工具。
而正餐范畴的“圆山饭馆霸权”，陪伴國民党下台，老厨师退休，外省“军公教”的文化高地逐步崩溃，连系市民的新需求，又出生了新派台灣菜。特色是進一步融汇百家之长，缔造了一种口胃的均匀数，甜咸辣都有。台灣盛產瓜果，大量入菜，加倍丰硕了口感。本年台灣凤梨滞销，民進党强力支撑凤梨入菜，凤梨苦瓜鸡、凤梨虾球、凤梨烧鱼，凤梨炖菠萝，凤梨炖凤梨等等，大要也属于立异精力的持续。
近代台灣菜的变迁活泼阐明了，消费生齿的基数和活动性，是饮食文化的立异源泉。可盐可甜，可酸可辣，今世的台灣菜深受女性喜好，是都會糊口新選择，约會時不百家樂,犯错的典范。但這也是象征台灣菜的致命错误谬误，不敷個性化，缺少单一口胃标的目的的摸索。吃的時辰感觉還不错，吃完以後，难以留下深入印象。
這类深度不足的缘由，又来自台灣的社會根本和近年的所作所為，生齿2300万，饮食从業者数目有限，缺乏進一步的活动性，民進党独断独行搞“台独”，又极大影响了两岸文化交换。是以，台灣菜的内生潜力，根基被開辟殆尽，不會再有甚麼立异。凤梨烧一切，也不成能缔造出一個凤梨菜系。這就是封锁小社會體的悲痛，很轻易走入劣化轮回，以管窥天。
反觀大陸，生齿活动激烈，饮食文化频频迭代。台灣的小吃、甜品、奶茶進入大陸，也都大获樂成，而且可以或许不竭推陈出新，和台灣原版的區分也很大了。這充辩白了然，鱼入深海才能成龙。只有早日同一，规复两岸交换，台灣菜才有将来可言。
我的节目在周四和周日上線，加更一般會放在周二。咱们下期再會。 |
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發表於 2022-2-3 20:42:50
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