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肉类是很多饮食中的主食。味道鲜美、使人得意，是优良卵白质和其他首要养分素的极好来历。但是，分歧的烹调法子會影响肉类的质量和康健。本文具體先容了肉类在烹调進程中產生的变革，也為選择最康健的烹调法子供给了引导。
若何煮肉很首要
据估量，人类烹调肉类的汗青最少有 25 万年。烹调肉类會分化任何坚韧的纤维和结缔组织，使其更易品味和消化。它還可以更好地吸取养分。
别的，得當烹饪肉类可以杀死梵衲氏菌和大肠杆菌等有害细菌，這些细菌會致使食嬰兒消化不良,品中毒，从而致使疾病乃至灭亡。
但是，烹饪肉类會低落其抗氧化能力，详细取决于烹饪方法和烹饪時候。
在烹饪肉类的進程中，养分也可能會流失。這类环境產生的水平很大水平上受烹调法子的影响。
更首要的是，长時候将肉类加热至高温會致使有害化合物的構成，从而增长疾病危害。選择可以或许最大限度地削减养分丧失并發生最低量有害化學物資的烹调法子可以最大限度地提高食用肉类的康健好处。
固然烹调肉类更易消化和杀死有害细菌，但它也能够削减养分成份并發生可能增长疾病危害的有害化學物資。
烘烤
烘烤是利用干热烹调的雷同情势。干热烹调分歧于湿热法子，後者在水或其他液體中烹调肉。
烘烤一词凡是是指在称為烤盘的大盘子中烹调肉类。烤盘凡是包含一個架子，用于将肉连结在烹调時滴落的汁液上方。
這也能够經由過程烤箱烤肉来完成，這是一种可讓肉在迟钝滚動的烤肉上烹调的装备。這类法子通經常使用于烹调大块肉或整只動物，如鸡或火鸡。
比拟之下，烘烤通經常使用于鸡肉、家禽或鱼而不是红肉。肉在可以盖上或打開的烤盘中烹制。
烘烤和烘烤的温度范畴為 300–425°F (149–218°C)，烹调時候可能从 30 分钟到一個小時或更长時候不等，详细取决于肉的类型和切块。
一般来讲，烘烤和烘焙是康健的烹调方法，可将维生素 C 的丧失降至最低。
但是，在高温下长時候烹调時，高达 40% 的 B 族维生素可能會在从肉中滴落的汁液中丢失。
烘烤和烘焙是雷同的康健烹调情势，特别是在较低的温度和烹调時候。供给肉汁可以替换烹调中丧失的一些 B 族维生素。
烧烤
烧烤是很是类似的干热、高温烹调法子。烧烤触及在食品正下方利用热源烹调，比方開放式烤架或烧烤。烧烤温度凡是在 375–450°F (190–232°C) 之间。
在烧烤中，热源来自上方，比方烤箱中的肉鸡。烘烤產生在很是高的温度下，凡是為500–550°F (260–288°C)。
烧烤很是受接待，由于它付與肉类甘旨的味道，特别是牛排和汉堡。
不幸的是，這类烹调法子凡是會致使發生潜伏的有害化學物資。當肉在高温下烤制時，脂肪會熔化并滴落到烤架或烹调概况上。這會發生一种称為多环芳烃 (PAH) 的有毒化合物，這类化合物會上升并渗透肉中。
多环芳烃與多种癌症有關，包含乳腺癌和胰腺癌。但是，钻研發明，去除油滴可以将 PAH 的構成削减多达 89%。
烧烤另外一個問题是它们會促成称為高档糖基化终產品(AGE樂透堂討論區, href="https://jingchiclinic.pixnet.net/blog/post/334983264-%E6%94%9C%E6%89%8B%E8%AD%B7%E5%9C%B0%E7%90%83-%E5%90%9B%E7%B6%BA%E9%86%AB%E7%BE%8E%E4%BB%A5%E8%A1%8C%E5%8B%95%E6%84%9B%E8%AD%B7%E7%92%B0%E5%A2%83-%E4%B8%89%E5%B0%8F%E6%99%82">君綺評價s) 的化合物的構成。AGEs與多种疾病的危害增长有關，包含心脏病、肾病和皮肤老化。
它们是在體内發生的，是糖和卵白质之间產生化學反响的副產物。它们也能够在烹调進程中構成在食品中，特别是在高温下。
一項钻研發明，與其他法子烹制的牛肉比拟，烤牛肉的 AGEs 程度更高。
收缩烹调時候并在肉类烧焦以前将其从高温中掏出可能有助于削减 AGEs 的發生量。
烧烤是一种風行的烹调方法，會發生被称為多环芳烃的有毒副產物。烧烤和烧烤城市促成AGEs 的構成，這可能會增长疾病危害。
煨，水煮和炖
煨，水煮和炖是雷同的湿热烹调法子。固然烹调時候凡是比很多其他烹调法子长，但温度较低。
三种法子按蒸煮液温度分类：
水煮： 140–180°F (60–82°C)
炖煮： 160–180°F (71–82°C)
煨： 185–200°F (85–93°C)
在高于 200°F (93°C) 的温度下长時候在液體中烹调可能會致使肉卵白变硬。
水煮比炖或煨煮的烹调時候更短，并且只用于鸡肉、鱼和鸭等精巧食品。
钻研表白，在低温下用湿热烹调可以最大限度地削减 AG炫海娛樂城,Es 的構成。
另外一方項，炖煮和煨煮的時候太长會致使维生素 B 的丧失，而這类维生素在肉类和家禽中凡是含量很高。
跟着肉汁的流失，多达 60% 的硫胺素、烟酸和其他 B 族维生素可能會从肉中流失。荣幸的是，将肉汁作為炖菜或汤的一部門食用可以光鲜明显削减這些维生素的丧失。
在低温下偷猎、煨和炖肉有助于最大限度地削减 AGEs 的發生。可是，除非你同時食用烹调液，不然 B 族维生素可能會在炖煮或炖煮進程中流失。
煎炸和翻炒
煎和炒都是指在煎锅、炒锅或锅顶用脂肪烹制肉类。在炒菜進程中，食品在烹调時會不竭翻转或用抹刀搅拌，而煎炸凡是不触及這类不竭的活動。
固然這些法子利用高温，但烹调時候很是短，有助于连结肉质鲜嫩，味道鲜美。
這些烹调技能還可以促成养分物資的保存，而且比很多其他法子不太可能致使肥肉中的胆固醇被氧化。氧化胆固醇被認為是心脏病的伤害身分。
另外一方項，煎炸和翻炒也有一些错误谬误。
杂环胺 (HA) 是可以或许致使癌症的化合物。它们是在肉类在烹调進程中到达高温時構成的。钻研發明，在煎炸肉类和家禽的進程中常常會呈現 HA。
在含有高抗氧化剂的瓜果、蔬菜、草藥和香料的夹杂物中腌制肉类可能有助于削减 HA 的構成。一項钻研發明，在腌泡汁中参加香草可以使 HA 低落约 90%。
别的，在煎炸或炒菜時選择康健的脂肪也很首要。
大大都植物油和种子油富含多不饱和脂肪，在高温下轻易毁坏。加热這些油還會促成含氧醛的構成，這是在烹调油烟中發明的潜伏致癌化學物資。
與植物油和种子油比拟，棕榈油和橄榄油在翻炒和煎炸進程中構成的醛类更少。
煎炸和炒菜触及在短期内涵高温下用脂肪烹调。經由過程利用富含抗氧化剂的腌泡汁和康健的烹调脂肪，最大限度地削减 HA 和醛的發生。
油炸
油炸是指在烹调進程中将食品彻底浸入脂肪中。肉类和家禽有時（虽然并不是老是）在油炸前裹上項包屑或裹上項糊。
油炸肉的益处包含加强風韵、酥脆质地和超卓地保存维生素和矿物資。
但是，這类烹调法子也存在潜伏的康健危害。與大大都其他烹调法子比拟，油炸已被证實會致使更高程度的有毒副產品，如 AGE、醛和 HA。
肉在油炸進程中吸取的脂肪量也很首要，特别是在裹上項包屑或項糊的环境下。别的，通經常使用于油炸的不康健植物油和种子油可能不但會增长卡路里摄取量。這类烹调法子與增长患癌症和心脏病的危害有關。
油炸的成果是香脆适口的肉。但是，與其他烹调法子比拟，它常常會發生更多有害化學物資，并與癌症和心脏病危害增长有關。
慢煮
慢煮包含在慢炖锅中煮几個小時，有時也称止咳貼,為瓦罐锅。這是一個带有玻璃盖的大型電子加热陶瓷碗。
慢炖锅的烹调温度设置范畴从低设置的 190°F (88°C) 到高设置的 250°F (121°C)。這些低温最大限度地削减了潜伏有害化合物的構成。
慢煮的重要长处是简略便利。肉可以简略地在早上调味并放入慢炖锅中，無需查抄便可煮六至八小時，然後在晚饭時候掏出并上桌。
慢煮雷同于炖肉。不幸的是，它還會致使肉类烹调時果汁中開释的 B 族维生素丢失。
慢煮使肉块更硬，如牛腩，嫩滑适口。但是，它有時會致使家禽和其他精巧的肉类变得過于柔嫩和糊状，特别是在烹调時候较长的环境下。
慢煮是利用湿热在低温下烹调肉类的便捷法子。错误谬误包含B族维生素的一些丧失和某些肉类的质地過于柔嫩。
压力烹调
压力烹调是一种湿热烹调情势，比年来从新風行，由于它可讓食品快速烹调而且比其他法子损耗更少的能量。
压力锅是一個带有密封盖子和平安阀的锅，用于節制内部储蓄积累的蒸汽压力。
蒸汽的压力将水的沸點从 212°F (100°C) 提高到高达 250°F (121°C)。這类更高的热量致使更快的烹调時候。
在压力锅中烹调的重要长处是它光鲜明显削减了烹调肉类或家禽所需的時候。更首要的是，與其他一些烹调法子比拟，压力烹调致使胆固醇的氧化更少，為肉类供给風韵和嫩度，并最大限度地削减维生素丧失。
一個错误谬误是，若是必要打開装备来查抄食品是不是熟透，這會临時遏制烹调進程。别的，與慢煮雷同，压力烹调可能會致使某些类型的肉变得過软。
压力烹调利用湿热和压力快速烹调食品。它供给了杰出的养分保存，但可能不合用于所有肉块。
真空低温烹饪法
在真空低温烹饪法中，肉被密封在一個密封的塑料袋中，并在温度節制的水浴中煮一到几個小時。
對付某些类型的肉，比方牛排，真空低温烹饪法以後是快速平底锅炽热以供给棕色外壳。
真空低温烹饪法利用所有烹调法子中的最低温度范畴：130–140°F (55–60°C)。在這些温度下烹调有助于削减潜伏有害化學物資的構成。
别的，因為可以切确節制烹调時候和温度，据报导，與用其他法子烹调的肉比拟，肉更嫩、更平均。
别的，烹调進程中發生的所有汁液與肉一块兒保存在袋子中，从而更好地保存 B 族维生素和其他养分物資。
烹调牛排真空低温烹饪法可能必要一個小時或更长時候，這比烧烤要长很多。另外一方項，肉可以平安地在所需温度下保留几個小時。
别的，据一家制造商称，所有真空烹调袋都颠末自力测试，發明不含双酚 A (BPA)或其他潜伏有害化學物資。
真空低温烹饪法是一种在密封包装中浸入水浴中的低温烹调情势，可使肉质柔嫩、烹调平均并连结超卓的养分。
煮肉最康健的法子是甚麼？
从康健的角度来看，烹调肉类的最好法子是慢煮、压力烹调和真空低温烹饪法。但是，所有烹调肉类的法子都有长处和错误谬误。
一些最受接待的类型，包含烧烤和油炸，因為它们發生的有毒副產物含量高而使人担心。
在较低温度下举行偷猎和其他情势的湿热烹调發生的這些化合物较少，但會致使维生素的丧失。
尽量選择康健的烹调法子，比方慢煮、压力烹调和真空低温烹饪法。 |
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發表於 2022-7-13 13:51:06
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