中國第九大菜系——台灣菜

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台灣聞名餐飲企業家施邵伟師长教師鬥胆地提出，台灣菜是中國第九大菜系，這個觀点绝非偶尔，他自有其必定的事理。起首咱们来看看台灣菜的特色：

台灣菜是台灣摒挡的统称，其主题為福建菜，也就是咱们通称的闽南菜。源自闽南菜系的台灣菜，口胃平淡，菜品精巧，主料以海鲜為主，融合了闽菜、粤菜及客家菜的烹饪伎俩，前後颠末荷兰、日本的文化影响，再连系台灣的物產及本地食俗成长起来的一种菜肴，该菜的烹煮方法讲究鲜、醇、清、淡。為了领會其详细特色，本刊记者白莉采访了台灣良庖陈渭南。

白莉 台灣菜在口胃上与其他菜系有甚麼分歧？

陈渭南 台菜摒挡力圖清、淡、鲜、醇。

因地區分歧，各处所菜系之美食都各具特点，而来自闽菜系的台菜，在履历了日本半世纪的统治和當局来台後各处所菜的影响下，已自成體系，非论若何蜕變，因天气酷热，人们均喜天然原味。在调味方面不求繁复，以清、淡、鲜、醇為烹饪重点，特别民間飲食，非论炖、炒、蒸或水煮，都趋于平淡，且大多只以蘸料调味，如:酱油露、五柳味，在大多以色重味浓取胜的其他处所菜中，台菜的清鲜甘旨反而标新立异。

白莉 台灣菜中是否是常常用到海鲜原料？都用甚麼样的烹饪法子？

陈渭南 海味丰硕，冷食、生吃显甘旨。

四面环海的台灣，海資本丰硕，滋味本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的佐料及烹饪法，即甘旨非常。由于烹煮海鲜對本地人来讲最轻易，再加之遭到日本摒挡的陶冶，台菜成长出海味之冷食或生吃，很是本地人所爱好，因而虾、蟹、鱼几近攻占了台灣摒挡的席面，而成為台灣菜异于其他菜系之特点。

白莉 不少人说台灣的汤菜很是讲求，并且不少菜以酸甜味為主，是如许的吗？

陈渭南 羹汤當家，酸甜味长。

台菜向有“汤汤水水”之称，台式摒挡中，可汤可菜的羹汤菜不在少数，像西卤白菜，生炒花枝等均為代表。羹汤菜成长于清代時，後移民来台灣，只限男性，對付忙于開垦又不谙家务的他们来讲，煮一锅汤水是最便利的，尔後农耕糊口辛苦，物資又不若當今丰沛，只要一锅可汤可菜的羹菜，便可全家餍饫三餐。台式羹汤逐步深刻民間，并向更鲜美过细的味幸運飛艇抓牌,型成长。除羹汤菜外，台菜中属酸甜味型的菜肴亦不在少数，此一味型之發生，与酷热天气瓜葛紧密親密，炎炎夏季中酸酸甜甜的菜肴其实是既開胃又下饭。

白莉 台菜是否是惯于利用腌酱菜烹制菜肴？

陈渭南 腌、酱菜入肴增味，節令食补佐藥材。

台式摒挡中，另外一特点即是善用腌酱菜烹出甘旨菜来。腌菜、酱菜之以是入得菜肴，也与天气酷热有關，往日本地人劳動量大，汗水流很多，而喜食咸味，再加之為能长時候保留食品，便建造了各类腌制菜，如咸菜、黄豆酱，特别是台灣的客家人所建造的腌酱菜更是無出其右者，将這些腌制过的或酱制过的食品佐以其他食材，风韵甚特别，至今仍然广受接待。而每遇骨气即時髦以中藥材熬炖各类食材的藥炊事补，是台菜的另外一特点，固然各处所菜系中亦可見中藥入菜，可是都不如台菜對藥炊事补之注意。

鸡仔猪肚鳖（8人份）◎

菜品档案這是台灣一道名菜，有一段妙聞，话说彰化曾有一名阿舍（台语：大老板），是個有錢的買賣人，常流连歌樂酒家，最爱吃鸡仔猪肚鳖。因浪费無度而败光家產以後，為了生活，他只幸亏街邊摆摊，賣的是本身最爱的鸡仔猪肚鳖，没想到買賣日渐兴盛，靠着這道菜又死灰复然，也是以打响了這道菜的名号。

营销亮点鳖、鸡搭配有滋补身體的成果，如名菜霸王别姬的原料组合，加之味道不涩的温润猪肚，是合适冬季进补的藥膳摒挡。以這一亮点為招牌，以易拉宝的情势在旅店里鼓吹，必定能吸引客人的存眷。

原料团鱼、鸡肉各600克，猪肚225克，乌枣56.25克。

调料枸杞18.75克，當归12.5克，盐6克，味精10克，米酒18克，净水1500克。

建造1.将团鱼切開，将内脏断根、去嘴尖，洗净後切成块，汆水後备用。将鸡肉切块後汆水去血污备用。将猪肚剪去过剩油脂，全部翻面，以净水冲刷清洁後掏出煮熟、切块备用。2.将处置好的鸡肉、猪肚排于砂锅内双方，乌枣、當归、枸杞平均分离摆于锅邊，上面再放入团鱼，最後参加所有残剩调味料和水，用小火蒸煮30-40分钟便可。

主厨建议团鱼俗称鳖，凡是活团鱼買回来要先放血，再做烫水動作，行将团鱼放入水锅中，盖上锅盖，以大火煮至滚起，捞出用冷水洗濯，再去除外层表皮和内脏。

刘春甫评论在這款菜身上确切能看到“霸王别姬”的影子，所分歧的是此菜選用的是鸡肉，比整鸡更便于食用。同時乌枣和米酒的参加付与此菜南國风韵。再加之此菜的做工比力邃密，装盘标致，极易获得小資人群的爱好。

台式鱿鱼羹（6人份）◎

菜品档案鱿鱼羹可以说是台灣民間的热点小吃，在海產丰硕的岛國台灣，从南到北走一回，应用鲜材變革出来的羹汤小吃，四周可見，光是鱿鱼羹賣出最少家傳三代汗青的，全台也有很多家。欣叶也有独到的鱿鱼羹咀嚼，虽叫鱿鱼羹，倒是利用新颖并且充实摔打出弹性的花枝浆，加之新颖鱿鱼条夹杂而成，由客人現点現做，讲求無時差的美味。实在這碗欣叶鱿鱼羹外表無奇，里面倒是料足味醇，深得老顾客恭维。

原料發好的鱿鱼75克，花枝浆200克，香菇30克，胡萝卜3片，竹笋丝56.25克，豌豆夹8片，芹菜粒5克。

调料A料（红葱酥、地瓜粉各5克），盐3克，大骨高汤750克，柴鱼粉2克，白胡椒粉1克，白沙糖、乌醋、芝麻油、白醋各5克。

建造1.将發好的鱿鱼切成条状，概况浅切成纵横刀呈菱格状，再改刀成约6厘米长、1.5厘米宽的条（每件约重5克）。香菇泡软後去蒂切丝备用。2.将鱿鱼条与A料拌匀後，搅入花枝浆，用手不竭甩打约1分半。讓鱿鱼和花枝浆彻底混匀，再以手拈發展约5.5厘米的长形鱿鱼羹（每一個重约20克），放入热水中烫煮一下。3.高汤入锅，用小火煮，待汤汁沸腾後转中火，参加香菇、胡萝卜、竹笋丝，下入残剩调料後调匀起锅，再撒上芹菜粒便可。

主厨建议1.鱿鱼分為新颖鱿鱼与干鱿两种。干品的泡發方法一般利用碱块或碱粉，放入温水化開，再以净水泡一段時候去除碱味便可。2.便宜花枝浆的做法是：新颖花枝肉入绞肉機绞碎，参加适當肥猪肉混匀，参加卵白、盐、面粉、胡椒等调味料，频频摔打搓揉至弹性呈現，就是花枝浆（可以餐厅便宜）。

营销亮点1.鱿鱼羹可以乌醋佐味，风韵十分契合。2.也能够買現成鱿鱼羹取代，但尽可能選购當日制成的鱿鱼羹，品格才安心。

關伟雄评论咋一听此菜的名字还觉得是汤羹类菜品，現实是鱼泥的一种做法，此菜的怪异的地方在于调味，一是配料调味，用了香菇、胡萝卜、笋丝等六种配料，其复合香味其实不亚与调料所赋其味。此外，调料的调味方法也很怪异，乌醋、白醋一升引，且盐的分量不及糖、醋多，成菜的味道其实不見得合适北方人的飲食習气，可是独有的味型能给人们带来新颖的感受。

卤肉炒米粉◎

菜品档案台谚云：“哪無风，日头再赤炎，米粉晒两天也不會干”，因而可知台灣最著名的米粉產地，當属风势强烈的新竹。新竹習气将米粉分為水粉与炊粉两种，畴前的人所说的米粉，指的是较粗的水粉，以是水粉又叫粗米粉，比力细的炊粉则称為细米粉或幼米粉。

卤肉炒米粉是日本客人最爱的台菜之一，卤肉的甘鲜和米粉的圆润口感，搭配丰硕的配菜，是很是简略便捷却又丰厚的主食選擇。

营销亮点以新颖、标致的三层肉卤制的招牌卤肉，进口香柔嫩嫩，与细细的米粉一块兒进口，讓人越嚼越香越開胃。

原料细米粉100克，卤肉120克，鸡蛋1個，青翠段8克，明白菜条70克，红萝卜8克，豌豆10克。

调料色拉油20克，大骨高汤170克，白胡椒粉1克，红葱酥2克，酱油7克。

建造1.将卤肉切成条状，每块约30克，青翠洗净切段。明白菜切成约6×1厘米的条状。红萝卜切成5×0.2厘米的丝。将鸡蛋打成蛋汁备用。2.净锅上火，下入色拉油，倒入打散的鸡蛋液，以中火煎炒至呈金黄色時参加白胡椒粉和酱油翻炒，再下入切条的卤肉和米粉，入大骨高汤拌炒，待米粉色彩變平均，转小火盖上锅盖，焖煮约1分钟。3.翻開锅盖，参加残剩原调料後转小火拌炒，待汤汁收干便可。

主厨建议1.蒸过的细米粉可在傳统市场采辦到；若利用干米粉，可先用沸水煮约1分钟後捞起再用。2.焖煮時可加一点水，并盖上锅盖，米粉的口感才不會干硬。

刘春甫评论這是一款甜品，也能够當成菜後主食。油条豆乳的美白身體乳液,食用方法南北咸宜，而油条蘸食杏仁汁（台灣称為杏仁茶）的方法却十分别致。油条的酥香口感与杏仁茶甜中带苦的味道相得益彰，加上本錢极低，在各地域各类档次的旅店推行城市受人接待。

油料杏仁茶（12人份）◎

菜品档案有一首逼真有趣的台语念谣：“杏仁茶，看到差人磕磕爬，碗公弄破四五個，差人抓来差人衙，大人啊！後摆不敢賣。”它反应出初期台灣销售杏仁茶小贩的摆摊心伤，也有初期小人物的憨直与可爱。纯手工的杏仁茶，是老一辈人的台式早饭，搭配刚酥炸起锅的油炸桧油条，是欣叶李董事老小時最爱好的早饭選擇。因而他将其改进後用于旅店谋划，成果成為每桌必点的甜品主食。

营销亮点油条食历時可蘸杏仁茶，或浸泡于杏仁茶中，待油条软化再食用，享受油条吸饱浆汁的绝妙口感。

原料油条4根，杏仁片（北杏）300克，生花生仁去壳、去膜300克。

调料白沙糖300克。

建造1.将每根油条切成3段备用。2.将杏仁片和花生仁放入果汁機中，加1800克净水打成花生杏仁浆。过滤去渣，参加750克净水和白沙糖，煮至沸腾便可。

主厨建议1.花生杏仁浆煮時轻易烧焦，必需不竭地搅拌。2.保温時，可用小火加热。

欣叶卤肉（4人份）◎

菜品档案欣叶卤肉也是欣叶旺销菜十强之一，卤肉要卤得好，须利用俗称“三层肉”的五花肉，也就是猪腹部的肌肉，肥瘦适宜，散布条理分明，這個部位的肉特别甘旨。五花肉合适百般烹饪，煎、煮、炒、炸咸宜，出格是煮以後有进口即化的感受。

原料五花肉600克，青翠50克，蒜粒5克。

调料胡椒粉、盐各2克，酱油7克，米酒15克，冰糖5克，清汤1500克，色拉油1公斤（约耗50克）。

建造1.将五花肉切成6×2×3.5厘米的块备用，约可切出4-5块。青翠切段备用。2.净锅上火，下入色拉油，烧至180℃時下入五花肉块，炸至呈金黄色時捞起，放凉後置入冷冻库，冰冻约一晚，备用。3.将青翠、蒜粒下入油锅中炸到成熟，呈金黄色時捞起备用。4.净锅留余油，将五花肉下入锅中，再下入全数调味料，用大火168大發網,煮滚（不需加盖）後，转小火卤约1小時便可。

主厨建议1.猪的巨细也會影响卤肉的肉质，以是必定要選用90-120公斤的肉猪，且要選五花肉的部位，由于此部位肥瘦散布较平均，卤肉才能爽口不油腻。2.五花肉猪皮的猪毛去除，除用镊子渐渐拔，还可操纵平底锅開仗干烤，将猪皮那一面临着锅底，压移几回，接着用菜刀刮去焦毛，洗净便可。3.建造卤肉先将肉块油炸再冰冻过，可以锁住鲜美的肉汁，激起猪肉的香气，讓肉汁封存并渐渐增味，此外也可以或许使口感加倍爽而不腻。

营销亮点欣叶卤肉一贯是计程車司機的最爱，常常是一碗白饭就可以知足辛苦的疲胃，厥後真人21點,垂垂演變成布衣消费的菜品，甘旨易饱腹。五花肉连猪皮一块兒烹饪，煮得越久，猪皮的胶汁越易渗透，油皮颠末卤煮交融的质感，进口即化。

编纂後话跟着海峡两岸直航的開通，两地人民的交换愈来愈密切。台灣是组國不成分開的一部門，台灣的飲食烹调文化也有着其独到的特色。對付台灣菜应當成為中國第九大菜系的说法，一经提出，获得了不少業内助士的支撑。可是同時也有人認為菜系的评比是件大事變，应當稳重。事实台灣菜能不克不及算是中國第九大菜系呢？做為專業厨師的您可以颁發一下本身的设法。

麻油腰花（2人份）◎

菜品档案“猪肝要软、猪腰要硬”是欣叶選购這两种食材的要诀，這里的“硬”是指腰花要有弹性才是康健的猪腰。樂成的麻油腰花，成菜上不克不及浮黑油，也就是要炒到黑麻油融入食材才算及格。這道麻油腰花，師傅選用厚度够的大副腰子，片起来才能吃出脆度，摒挡時参加米酒，可引出甜味。

营销亮点麻油味道香，且可以调節气血；猪腰鲜嫩，可助肾补气。麻油腰花软嫩香脆，又能有助健身，出格合适白叟及高强度事情的白领食用。

原料生猪腰子280克，老姜1块。

调料黑麻油75克，盐3克，酱油、白糖各5克，淡米酒（20°摆布）250克。

建造1.将腰子洗净，對切一開二，片成大片，约每片20克，去除腰子内筋膜，于正面锲花刀，用流水冲泡50分钟可解除尿骚味，同時增长脆度；老姜切片备用。2.将猪腰花放入滚水中烫约30秒，捞起备用。3.将黑麻油入锅，用中火爆香老姜片呈金黄色時放入腰花，以大火约160°C快炒，放入残剩调料，待酒香披發後便可起锅。

主厨建议1.腰子须選色彩较白、無血水、有弹性者；腰子筋、囊必定要去除清洁，可罢黜尿骚味。2.腰子须大火快炒，以连结肉质的鲜嫩。

關伟雄评论這道菜的建造法子其实不繁杂，出格的地方在于其鬥胆地将腥腻的原料猪腰以麻油炒制。不但没有凸起猪腰的油腥质感，反而讓猪腰中入透了麻油的香味，颠末加热，使猪腰原本的腥味全無。

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