|
|
林衛辉，美食作家、食评人，公家号“辉尝好吃”主辦人，曾担當《风韵人世》《沸腾吧暖锅》等记载片美食参谋，持久致力于美食文化的發掘、傳布與宏扬，已出书作品有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，從粤菜起頭》《吃對了嗎》《上新吧，福味》《咸鱼白菜也好味》等。
近日，林衛辉新书《寻味》由廣西師范大學出书社出书。
该书不但涵盖了作者在海内食遊的萍踪，更包括了他全世界行走的饮馔日志，活泼顯現作者對食品的好奇、畏敬和“嘴大吃四方”的感情。全书涵盖百余道好菜，一百余张高清美食大图。作者如美食的使者，带着咱們走街串巷，時而就坐于藏匿街市的隧道老店，尝鲜于米其林、黑珍珠等高级餐厅，時而又回归温馨家宴。诗词歌赋、古籍文献信手拈来，在食品考古中寻觅人世至味，發掘美馔好菜。微觀解读食材與烹饪方法，看各類山珍海味如安在精心烹饪下互相激起碰撞，發生美好的口感與味道，馋哭各路門客。
《风韵人世》导演陈晓卿暗示，在這本书里，咱們概况上看到的都是辉哥笔下具象的餐厅、厨師和菜肴；但現實上，他是把本身關于食品的所有常識都集中到了一张餐桌上。“他留連于高级餐厅，也不排挤陌頭排档，更首要的是他所有的美食文字都是“雙引擎”的：一方面他痴迷于食品考古，把很多语焉不详的食品记录举行體系性汇总；另外一方面，對所有的记叙，都轉而用現代科學的眼光從新审阅，把食材的“界門纲目科属種”、食品的详细成份，和加工和烹调時的物理化學變革写得清清晰楚。這是現代科學認知對中國傳统食文化的一種重构。這個事情，與咱們團队完成美食记载片的創作流程很是雷同。”
【出色书摘】
秋日的约會
和小宽兄相约，加入一大口组织的金秋蟹宴，首場约會就在钟山风光區里的紫金山院，一個標致得“一塌胡涂”的院子，风光没必要决心寻觅，而是唾手可得。這些都不是重点，重点是，這顿饭是王勇師皮膚瘙癢,傅做的！本来，杭州四時旅店金沙厅王勇師傅是紫金山院的参谋，這里的菜品設計由他腰椎貼,操刀，也由他派出的厨師介入現實操作，這顿饭，吃到了與金沙厅纷歧样的美好。前菜魔龍傳奇打法,三個，构成為了第一篇——“秋韵”。
當季的芋頭刨丝酥炸，客家菜的盐焗鸡切丝，與螺片、鬆露酱一块兒，這是谷氨酸與核苷酸的嘉會，鲜與香交错，脆與柔缱绻，唯一两三口，意犹未尽。舟山特產蟹糊，将带膏梭子蟹去壳洗濯清洁，改刀成小块，斩压成糊，加姜、盐、糖、料酒等调料拌匀，再過 24小時，蟹里的卵白酶把螃蟹的卵白質分化成呈美味的氨基酸。當季的秋茄，纤维尚幼，食来無渣，颠末炭烤，本来膨鬆的布局崩塌，與蟹糊一搅拌，携带着大量氨基酸的蟹糊敏捷弥补了秋茄的空地，真的鲜入了骨髓。
在上海崇明岛上，有一種雷同南瓜的金瓜，成熟後呈金黄色，表皮坚固，不克不及直接食用，更没有甜味，独特的地方在于其瓜肉煮過并搅拌後，天然构成晶莹透明的黄色细丝，鲜嫩清香，鬆脆爽口，素有“植物海蜇”之佳誉。带膏的小管，固然離水就死了，但其随之而来的自溶反响，也為它带来豐腴软糯的口感。小管固然是越新颖越好，在阔别大海的南京，王勇師傅很聪慧地用了川式的红油，麻辣既刺激了味蕾，也讓人疏忽了新颖。
這三個前菜，是季候與客人打号召，也是山與海的對话。優异的前菜，可以唤起食欲，是主菜上桌前火烧眉毛想饮酒的人的下酒席。養分多余的年月，前菜應當浅尝辄止，量不克不及多，更不克不及鹊巢鸠占。這三個前菜，不管是味道，仍是份量，都超卓地完成為了使命。
汤是莲子鸡頭米淮扬鸡孚汤，取雅名“秋岚”，為宴席的第二篇。
“岚”，意指山林的雾气，将這顿秋宴汤品取名“秋岚”的是诗人身世的小宽兄，灵感估量来自白居易的“未夜青岚入，先秋白露團”。這個汤，却是颇有诗中的意境：當莲子和鸡頭米呈現在餐桌，江南的秋日，也已悄但是至。鸡孚是南京的名菜，與四川名菜鸡豆花同样，是前人的份子摒挡：将鸡胸肉剁成细茸，将鸡蛋清打成蛋泡糊，白泡沫似雪花，筷子竖立此中而不倒；鸡胸肉茸包上蟹粉，外面裹上蛋泡糊，加热凝集，因為大量氛围包在内里，輕快得仿如棉花團，浮在用火腿和老鸡熬成的高汤上面，颇具诗情画意。金陵國粹大家、王起師长教師的教员胡小石生前最爱鸡孚，说它“鸡香肉鲜質酥烂，清汤味醇色皎洁”。王勇師傅给鸡孚配上莲子和鸡頭米，這個菜，是南京的菜，又是秋日的菜。
宴90蛇油膏,7商學院,席的第三篇“秋華”，确切够奢華。
前两天刚在杭州柏悦旅店吃了蟹酿橙，王勇師傅又讓咱們在紫金山院吃到了彻底纷歧样的“山院蟹酿橙”：不消橙子，而是用鸡蛋和鱼茸做成一個“橙子”，中心有蟹酿橙。這個造型，實在讓人赞叹。惋惜的是作為主角的蟹酿橙少了，主角酿成了副角，不外用鸡蛋和鱼茸做成的“橙子”，王勇師傅用低温浸熟，非常滑嫩。
陈年菜脯年糕煮白鲳鱼，這是潮汕味道與浙江味道的碰撞，潮州菜用菜脯煮鱼，菜脯不但给鱼带来咸味，豐硕的多酚類物資還带来了繁杂的香味。浙菜用年糕家烧鲳鱼，年糕分化出来的支链淀粉构成一层层收集，将鲳鱼的香味物資罩住，這些香味物資無處可逃，以是吃起来出格香。美中不足的是鲳鱼仍是有点腥，没法子，南京離大海仍是远了点，本来带来美味和甜味的氧化三甲胺酿成了三甲胺，發生了腥味。若是烧煮的時辰加点醋，醋供给一個氢離子给三甲胺，發生正電荷，與水連系，發生腥味的三甲胺就不會被咱們聞到了。
發酵西红柿酸汤澳洲和牛异样出彩，這是贵州味道對澳洲味道的革新，肥嫩的澳洲和牛给咱們带来香和嫩，同時也带来肥和腻，王勇師傅用西红柿酸汤去肥去腻，绝妙之至：酸汤的氢離子讓口腔排泄大量唾液，把逗留在口腔的脂肪赶下去，這就是咱們常常说的“解腻”！
三個前菜，一汤三主菜，這個量把控得十分禁止，這個時辰可讓主食登場了。板栗是秋日的應季果實，板栗饭已十分迷人，用东海黄鱼和葱烧的花胶粒一拌，這叫迷死小我！饭里伴着饭焦，品味耽误了甘旨在口腔里逗留的時候，也就耽误了甘旨。這個饭的味道足够稠密，不會由于時候的耽误而變淡，只會讓你咽下一口還想再来一口，惋惜碗里已見底。這類意犹未尽，竟然產生在吃了主食以後，小宽给它定名為“秋思”，太得當了。何止秋思，這類夸姣，足以讓我用一生的時候来忖量。
甜品是花生雪糕和燕窝，估量密斯們會喜好，我却是喜好那一小口梨汤，清润不声张，用它给一顿宴會画個停止符，再符合不外。一年多不見王勇師傅，發明王勇師傅變得哑忍了很多，是否是来到了南京，學會了淮扬菜的精雕细琢？虽然不是大開大合，倒是惓惓要命，對季候的掌控，又稳又准。南京，由于有了紫金山院，有了王勇師傅，美食的职位地方，足可自豪起来。 |
|
發表於 2025-2-4 00:17:02
收藏