任全潍:执迷法國菜的台灣大厨

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薄暮時分，在南昌路47号上海科學礼堂的维兰迪法餐厅里，餐飲技能总监任全潍（Vincent）端出了可丽露，這类程序甜点因出生进程和外形，也被称為软木塞蛋糕。這是餐厅一大早就做好的，這個時辰吃却仍然很Q，很脆，颇有嚼劲，咬上去乃至能听到响亮的声响，接着刺激味蕾的是里面的朗姆酒香气。

“在上海如斯湿润的气候，一天時候下来可丽露还能连结這麼酥脆，其实不是一件轻易的事。”Vincent骄傲地说。以後，他又端上五彩缤纷的巧克力，每种色彩代表一种味道。

Vincent每一年城市花20天去法國加入分歧的烹调课，甜品是他近来几年正在钻研的“课题”，客岁，他去上了马卡龙的课程，而今天他将方针锁定在巧克力身上。對付任全潍来讲，這些甜点究竟上都得心应手，但他信赖跟着期間的进步，這些傳统產物無時無刻不在表达方法和創作方法上產生變迁，他必需与時俱进。

和Vincent聊起法國和法國美食，三天三夜也聊不完。他的脑中恍如有一张极為过细的法國美食舆圖，随時随地摊開着，上邊插着一壁面醒目标小旗，他像個美食导游同样草本祛痘膏,带你走遍法國：里昂是家喻户晓的美食之城，在這里可以尝到最傳统威塑，的法國美食，里昂的河鲜出格着名，红酒鲤鱼、虾丸子和油炒鸭都是不成不尝的。在法國东南部，可以吃到夹杂了豆子、鹅/鸭肉的炖锅，有時配的是腊肠或羊肉。若是是到诺曼底，在必定要品味那邊的苹果酒炖牛肚。在阿尔萨斯，很多人不會错过香菜锅，用的是本地的雷司令煮酸白菜。而法國的几個產酒區也有各自的美食。在波尔多，红酒炖木瓜是不错的菜品，在勃艮第，则要吃吃蜗牛。

Vincent這些法國的美食常识很大水平得益于1991年在法國知名烹调黉舍Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute的进修（成為首位在该餐飲黉舍拿到第一位结業的华人），和以後几年于Georges Blanc（法國东部米其林三星餐厅）、Auberge la Feni re（法國普罗旺斯米其林一星餐厅）、巴黎丽池饭馆、Jean Millet等多家知名餐厅的练習和事情履历。

Vincnet来自台灣，16岁接进入飲業便喜好上西餐建造，1982年首度接触法國菜以後更是如入佳境，他喜好法餐的丰硕和精巧，他说法國現实上也是一個美食的大熔炉，能找到各类处所的美食影子，“好比有的米其林新店汽車借款,大厨出格喜好豆腐乳、豆瓣酱。”他说在法國的4年，是他有生以来最快活、最丰硕、最出色的韶光。

1991年，當Vincent决议抛却本身在台灣餐馆堆集的一切奔赴法國時，已到而立之年。他像個穷學生同样，4年没有回过台灣，住在戴高樂機场四周的屋子，天天准時坐6点的地铁，转3趟以後，去赶8点的第一節课。為了能尽快地完成學業，他把课選得满满的，天天回抵家里已跨越晚上10点。最後，他用一年半的時候完成為了他人2-3年的课程。

固然，最令他起头的是可以在法國处处玩、处处吃。他本身只會去一些实惠的小餐厅测验考试美食，不外由于同班一名富有的同窗，Vincent在肄業時代也有幸尝了很多法國的米其林餐厅。這位同窗来自美國的奥兰多，是一個家属企業的担當人。因為不喜好父親与客户谈营業是喝得面红耳赤的模样，美國人刻意到法國粹習烹调，但愿有一天可以本身下厨，优雅地与客户扳谈，听说他如今已做到如许了。“他之以是愿意带我去這些昂贵又难定位的餐厅用饭，是由于我不但晓得吃，并且晓得评价，每道菜上来以後从用料、光彩、味道我都能说得清清晰楚，這對咱们上课颇有帮忙。”而去這些餐厅用饭一般都要服装得很是盛大，阔气的美國人还為此送给Vincent一套Boss的洋装。

因為做得一手佳肴，每到沐日，同窗们还喜好带上食材，从市區跑到Vincent位于郊區的家里，吃他做的饭菜。這個時辰，他一般會做中國菜，同窗们都很喜好。

辞别法國，Vincent回到台灣，担當台南“阿谁期間”程序餐厅行政主厨一职，使得该餐厅成為台灣南部地域数一数二的法國餐厅，并得到美食家李泽治所著《台灣88家口胃顶尖的餐厅》一书评為二星级餐厅，菜肴程度评定為九十分（仅次于亚都饭馆1930厅，该餐厅為九十一分），為台灣法國餐厅评价最高者之一。

随後，為高雄傳统糕饼業正统食物转型，Vincent担當厨藝总监筹辦法國餐厅La Vie及点心坊，从厨房装备、菜单設計、总體计划一概一手包揽。凭仗對法餐的酷爱，他也有本身的餐厅和甜点坊。他独資在高雄創建了La Maison法國小馆，谋划至今吸引了很多台灣各地快樂喜爱美食者及外國人士的最爱。他还在在台北建立Le Coq法國餐厅、在高雄建立杜樂丽Tuileries程序烘焙坊。

到上海维兰迪法餐厅任职以前，他已在北京健一团體担當餐飲技能总监几年。他很是享受今朝忙而稳定的時辰，另有不少本身的時候，可以回法國粹習新的工降血糖藥,具。很不少厨師分歧，Vincent每一年看不少书，光是每一年花在书的錢就跨越6万元，近来他方才从法國购買了一套5本的甜点书，代价靠近2万元。

天天早上10点，Vincent便會端着一杯咖啡在厨房里起头试吃新颖出炉的食品，每件工具没有颠末他的首肯是不克不及上桌的。“我也鼓動勉励老板也舍得讓员工们试吃，如许他们才能更清晰本身哪里做得很，哪里做得欠好。”

本年52岁的Vincent规划55岁的時辰可以进入半退休状况，有更多的時候去钻研他钟爱的美食。“我但愿到時能開设本身的培训课程，把我學到的工具教给那些喜好法餐、又没有機遇去法國粹習的人。”