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標題: 中餐不止油和辣,從“东方膳食模式”發現中式健康饮食新商機 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-7-19 18:18
標題: 中餐不止油和辣,從“东方膳食模式”發現中式健康饮食新商機
4月26日，中國養分學會公布《中國住民炊事指南（2022）》，初次提出了“东方康健炊事模式”這一中國人本身的炊事模式。钻研表白，這一炊事模式與為人所熟知的“地中海炊事模式”和“DASH炊事模式”比拟绝不减色，乃至加倍合适國人的饮食習气。

從消费者方面，“滋补摄生”、“少油低糖”、“按照骨气拔取食材”等康健消费理念固然已深刻人心，但在另外一個角度看，消费者的嘴和胃确是违心的，近年，陪伴偏重油重辣、高脂高盐高热量的餐食在人們的糊口圈逐步放開，國人的平常饮食愈来愈不康健了，反而逐步模胡了中式餐食本该有的样子。

從這個层面来說，东方炊事模式的提出，對付食操行業和企業来讲無疑是有正向的鞭策感化，在康健饮食與當下消费痛點的抵牾打击下，操纵东方叙事往返應新一代消费者的康健需求，帮忙消费者打造加倍科學公道的中式饮食布局，必将會成為将来產物立异的新趋向。那末，“东方炊事模式”究竟是甚麼？品牌們又该若何利這一“炊事寶典”举行產物立异，發掘其暗地里更大的贸易價值呢？

01

脱胎于南邊菜系，

东方炊事模式的“宿世此生”

養分對付人們康健的首要性無庸置疑，養分改良也是促成人體康健计劃中的首要一环。而在曩昔，人們常常只存眷到某種養分素和某種食品的单一康健效應，而疏忽了多種養分素與食品之間的总體感化。跟着社會糊口的進级前進，消费者對付養分的熟悉渐渐深化，從90年月起，炊事作為一種體系的饮食系统日趋遭到器重，并經由過程媒體起頭影响全世界。

炊事模式又被称為“饮食模式”，是指經由過程钻研平常饮食中的各類食品構成，包含所消费的食品種類及其数目的相對于组成，從总體上斟酌相干的某類或几類@食%FYkif%品或養%N166t%分@素摄取與康健的瓜葛。东方炊事模式，则是海内專家學者基于我國近期的養分查询拜访與疾病监测的成果，决议将东南沿海（浙江、上海、江苏、福建、廣东）一带的饮食模式選擇為代表我國 “东方法炊事”的新模式。借以此，但愿從总體饮食布局上阐扬康健树模感化，并影响人體终极的康健。

連系新版炊事指南，东方炊事模式所举薦的饮食布局是：适當而多样的主食，豐硕的蔬菜瓜果，少许的肉類和豐硕的水產物，得當摄取大豆成品、坚果和奶類和少油少盐的烹饪方法。

現實上，咱們可以說“东方炊事模式”的提出，是對我國东南沿海地域菜系的一種承認。特别是在我國餐饮業愈来愈向着多肉少菜、多油炸烧烤的“西式標的目的”成长确當下，该模式的創建有助于從新拾起公共對中餐的認知，創建东方法康健饮食習气。

那末，從我國傳统的菜系分類来看，东南地域菜系所包括的江浙菜、福建菜和廣东菜，它們構成缘由是甚麼？又是甚麼讓它們在我國包括万象的饮食文化中脱颖而出，并成為典型的呢？

江浙菜：精巧淡雅，口胃中和

江浙菜重“鲜”。相傳“鲜”字之本就源于年龄時代易牙在江苏所創的“鱼腹藏羊肉”這道名菜，画龙點睛了江浙菜平平原味、浓而不腻的基调，比方江苏名菜碧螺虾仁、烫三丝就是此中的代表。

别的，江南素有文人辈出的傳统，也付與了江浙菜品注意气概造型，用料严谨，讲求邃密刀工的特質。在地舆位置上，杭州作為南宋國都地點地，一条京杭大运河贯串南北，成為盐漕运输的關键，调集了天下各地的菁華菜肴，也讓這一菜系具有了平淡中和、味同南北的基调。

福建菜：菜色多样，滋味豐硕

背山面东海的福建菜肴多海鲜，多口胃的特點，此中以闽南菜（漳州、泉州、厦门等）、福州菜風韵為代表。

闽南菜重小吃，作為海上丝绸之路的出發點，饮食极具南洋風韵，在用料上，闽南小吃讲求食用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等来举行调味，蚵仔煎、沙茶面這些初代網红小吃無不表現着闽南滋味的怪异；福州菜重大菜，没有闽南人的海洋襟怀胸襟，介于山海之間低丘陵地带的福州，文化空气稠密，味道俭朴平淡偏甜，食材以海鲜為主，佛跳墙就是此中一道經典的菜肴；在烹饪口胃上，其独創的红糟、白糟；和點心加清茶的經典搭配，無不表現着福建菜系的多样性。

廣东菜：原汁原味，無汤不歡

比拟其他省分的人来讲，廣东住民偏心蒸、白灼、炖煲、煮食制材。也是以，廣东菜品常常重食品原味。

粤菜包括廣东菜、潮汕菜和客家菜。廣东菜爱“蒸”，叉烧包、糯米鸡等各種蒸制早茶點心是每一個茶室的必备；潮州菜爱“煮”，潮州牛肉丸讲求热水烹煮，把控火候時候；客家菜喜“焖”、“蒸”，沙锅鸡、生髮慕斯,梅菜扣肉都是焖蒸做法的經典好菜。别的，煲“靓汤”也是廣东人饮食的一大特點，廣东人習气饭前饮汤。在這里几近所有餐馆城市供给例汤。乃至有言，例汤煲的好腦鳴怎麼辦,，买卖天然好。

聚集各地上風，打造抱负炊事模式

固然這三大菜系在地舆位置上慎密相連，但却有着各自的特點品類。温軟的江南水乡是各種水產物的天國，比方螺狮、河虾、團鱼、鱼類等肥美河鲜，另有換季時節的聞名的時令美食“水八仙”；注意摄生的闽粤地域则是當之無愧的汤文化之乡，清甜的福建特點早饭花生汤，傳承数千年的廣东老火汤都是這些地域的經典美食。而在配合點上，推重原汁原味，食材新颖，汁水豐富的口胃特點，则令江浙、闽粤菜系具有了配合的滋味。

可见，連系东南沿海地域寻求的差别與不异的地方，食材多样、平淡饮食，烹调伎俩多样，這無疑與當下寻求炊事均衡、少盐低油的饮食准则相契合。

除持续东南沿海菜系的口胃上風，在饮食布局上，东方炊事模式還融入了北方地域适度摄取谷物杂粮、豆成品的傳统。钻研支撑，在平常饮食中得當增长全谷杂粮替換精米精面的饮食習气，有益于低落肥胖、糖尿病、脂肪肝、高血压、冠芥蒂等多種疾病危害。

我國北方地域擅吃主食，且種類多样。其實不只是大米、白面這類细粮，小米（稷、粟）和大黄米（黍）這些已稀有千年汗青的主食也經常呈現在北方人民的餐桌上，别的，大麦、青稞、荞麦等杂粮也是主食食材的首要弥补。在特點杂粮的服法上，莜面，莜面条、莜面卷、莜面鱼鱼等西北小食深刻人心；东北的二米饭（小米和大米）、玉米碴粥、玉米饼香甜養胃，是必不成少的餐桌家常；另有華北地域的杂粮面条，杂粮煎饼等都是北方人民爱好的主食。

除全谷物外，豆成品也够構建着北方的饮食風韵。东北黑地皮上的大豆制成的豆酱，是咱們認识的铁锅炖、大酱汤的魂魄，鸡蛋酱、大酱、盘酱，無酱不可食；另有红小豆、云豆、花豆等杂豆加之黄米面制成的粘豆包；老北京的八寶粥、云豆卷、豌豆黄等京城名吃，更是成為都會咭片立名天下。

02

在全世界視線下，

东方炊事模式有何怪异價值

炊事模式不但事關養分康健，更是連系本地文化習气和天然情况的成果。而比拟于复活的东方炊事，加倍成熟、完美的其他國度的炊事模式又有甚麼值得咱們鉴戒的優异履历呢？中西方炊事布局之間又有怎麼的區分點呢？

地中海炊事模式

發祥于欧洲地中海沿岸的地中海炊事模式是一種享誉全世界炊事模式，被称為是位于金字塔顶真個饮食布局。它的提出来历于養分學家起首發明糊口在欧洲地中海沿岸的希腊、意大利、西班牙等國的居民气脏病病發率相對于较低，且廣泛有着寿命长，很少得了糖尿病、高胆固醇等現代病的特色。厥後，颠末大量的查询拜访钻研，答案揭開，發明這與该地域的饮食布局有關。

地中海炊事因此天然的養分物資為根本，由橄榄油、蔬菜、瓜果、海鲜、豆成品，再辅以适當的红酒、大蒜、特點香料等食材组成的饮食布局。這類饮食布局，夸大多吃果蔬，鱼虾海鲜和豆成品、坚果類食品，對谷物的请求相對于较輕，同時主意烹调利用含有不饱和脂肪酸的植物油来取代動物油，特别以倡导食用橄榄油為特點。

橄榄油的利用是地中海炊事的焦點。橄榄油原產于地中海列國，据記錄，人類最先對橄榄油履行人工種植就在地中海沿岸的希腊克里特島，已稀有千年汗青之久。是以，本地住民廣泛有食用橄榄的習气，并用橄榄油作為食用油来烹调、烘焙食品和调拌沙拉的習气。而因為橄榄富含不饱和脂肪酸，属于高康健的油脂，有助于低落胆固醇程度，避免心肌堵塞等疾病的產生，且橄榄油自然具备极佳的自然保健、美容成果，是以被称為“液體黄金”、“地中海甘露”。

DASH炊事模式

DASH （Dietary Approach to Stop Hypertentsion）饮食，是一種有美國國度心肺和血液钻研所推重的，為预防高血压而設計的持久康健饮食方法。後颠末科學的钻研和调解，今朝已成為一種可以或许周全晋升康健的饮食计谋，曾持续6年被美國U.S. Nwes & World Report年度饮食方法評比為年度最好综合饮食方法。

DASH 炊事模式建议人們削减饮食中纳的摄取量，倡导更多食用富含钾、钙、镁等帮忙降血压的食品。其饮食原则包含充足的蔬菜、瓜果和低脂奶成品；削减饱和脂肪、胆固醇和反式脂肪较多的食品的摄取；倡导适當的全谷物、鱼、禽類和干果和防止對钠、甜點、含糖饮料和红肉的摄取。

對峙這類饮食方法起首有益于降血压，钻研表白，持续食用两個礼拜该模式便可到達降血压的结果，可以或许显著低落高血压的危害；同時，DASH 炊事模式也合适预防骨質蓬鬆、癌症、心脏病、中風和糖尿病的饮食原则。

在DASH 饮食中，减钠是關頭。按照WHO的尺度，每人逐日的钠摄取量應不跨越2000mg，而在尺度的DASH 饮食的設計中，就提出了逐日钠的可摄取量為2300mg，别的，DASH 還還有低钠版本的炊事模式，将钠的食用量節制在了1500mg以内，從而為分歧的人群供给适合的康健需求選擇。而我國住民的均匀钠摄取量来看，数值已跨越WHO建议值的2倍以上。

日本炊事模式

日本住民均匀寿命全世界最长，缘由除便利、先辈的醫療衛生辦事系统外，很大水平上归功于其康健、平衡的炊事布局。自上世纪60年月，日本炊事模式就因與极低的冠芥蒂病發率相干而备受存眷，而日本傳统炊事模式存在的蔬菜、瓜果和鱼類高摄取等特性被認為與此相干。

而在已颠末去的半個世纪，日本住民的饮食布局產生了较大的扭转。在對蔬果、鱼類台北當舖,、豆成品仍然連结高摄取的同時，食用瓜果、奶成品、鸡蛋、肉類的比重也较着增长，成果是日本居民气脑血管疾病的灭亡率、肥胖、糖尿病、骨折的病發率较着低于西方，這也加倍激發了人們對日本炊事模式的器重。

日本炊事模式最大的特色是動、植物性食品比例较為平衡。而這類模式的康健好處，也大部门来自新颖蔬菜、鱼肉、發酵食品和豆類等食材，此中很多還被視為是“超能食品”。

抹茶是布衣食品中极具康健價值的一類食材。余味回甘的抹茶可作為茶饮用，也可用于建造點心。抹茶因為具抗氧化成果，加之富含镁、锌、维他命 C 和硒，是以被視為超能食品。作為日本顶级抹茶的產地，位于都门的宇治就将抹茶的康健效益作為鼓吹點，推出了多款以抹茶為中間的創意甜點。比方抹茶暖锅、抹茶鬆饼和抹茶百汇等。

比起清新绿色的抹茶，吃纳豆必要更长的時候顺應。這些發酵過的黄豆因為带有强烈的气息，加之稠状黏滑的質地，讓不少人望而生畏，而對付可以或许享受纳豆之美的人来讲，纳豆是饮食中的超等佐料，搭配白米饭與葱一块儿食用，即组成一道典范的日本摒挡。纳豆也富有极高的養分價值。除卵白質，纳豆所含的纳豆激酶，有助血管畅達和改良血液輪回，是预防血管栓塞、高血压、中風與心脏病的绝佳饮食選擇。别的，纳豆也是绝佳的维生素 K2 来历，有利骨骼康健。钻研發明，固定食用纳豆的人，骨密度较着高于不食用纳豆者，并且另有助女性预防骨質蓬鬆。

饮食與文化，随機應變的东方炊事

在寻求國民康健的路上，列國的炊事布局有類似也有區分。工具相较，與地中海炊事、DASH炊事、日本炊事模式類似，东方炊事模式一样夸大多谷物和豆成品的适當摄取，充沛的瓜果和新颖蔬菜從而来包管炊事平衡和促成肠道消化，别的，适當摄取奶成品和餐食中更多汁水也是三種炊事模式的配合的地方。

而在分歧的地方上，與地中海模式比拟，东方炊事模式没有對红酒、橄榄油的食用建议，且在摄取鱼虾海鲜的请求上也没有局限于海水鱼虾，淡水河鲜也一样被纳入到建议指南中。與极具欧洲特點的地中海模式分歧，DASH饮食模式更夸大持久性和規劃性，日本炊事布局中鱼類有着更高的比重和特别职位地方。這些方面也與我國的饮食習气有所收支，公道搭配、食材多样化，东方炊事倡导的饮食習气，表現了我國饮食讲求的适當與均衡，也反响了國人独有的從容随性的糊口習性。

在详细饮食布局上，东方炊事没有请求彻底杜绝白米白面和红肉。此外，另有着西方炊事没有触及的節制烹挪用油量；鼓動勉励低温烹调，不倡导煎炸熏烤隨身按摩器,等重烹调制法；和基于我國充沛的绿叶蔬菜供给，增加的對新颖、绿叶蔬菜食用的夸大。

從口感接管度和饮食習气上来讲，海别傳来的饮食習气明显與中國人的餐桌平常有所差别，且因為“西學东渐”必要昂扬的教诲成原本举行普及推行和本土化革新，推行合适中邦本土的中國饮食模式势在必行，這也就正和了那一句老话：“一方水土養一方人”。

03

东方炊事可以催生哪些值得存眷的趋向？

遭到“官方”背书的东方炊事模式無疑吸引了浩繁品牌的眼光，但在疫情的頻頻迭起，理性消费、品格消费成為大趋向的布景下，消费者也起頭對“中式風韵”的利用和體驗提出了更高阶的请求。那末，秘聞深挚，触及多種食材品類的东方炊事模式，可以或许催生出哪些值得存眷的赛道？品牌又應當如安在中式饮食這一赛道上發掘出新的蓝海呢？

從“救命食粮”到“養分康健”，杂粮有望變主粮？

杂粮第一次呈現在我國，可以追溯至遠古期間。從它最先被先民撒到地步起頭，我國的北方旱作农業便起頭迎来曙光；而到了近代，杂粮重要被用做後备食品，以防灾荒饥饿，在阿谁精米精面只属于少部门人的年月，杂粮是磨難日子里不想吃，却又不能不吃的存在；而到了今天，它們却又因高纤维、低碳水，成為現代人餐桌上的新宠，化身成養分康健的代名词。

這類职位地方的转化固然與咱們今世重油重盐的饮食習气密不成分。钻研表白，持久饮食“重口胃”不但輕易激發肥胖，還會升高血液中的胆固醇，增长血管梗塞的几率，引發“三高”，而杂粮中所含有的不饱和脂肪酸、炊事纤维等養分素则可以軟化血管内的胆固醇，低落產生血汗管疾病的几率。

常常食用杂粮類食物另有美颜减脂的结果。這起首是因為不少五谷杂粮都含有可以開释食品能量泛酸，和有助于脂肪代谢的炊事纤维、B族维生素、镁等元素，有助于热量焚烧；别的，杂粮所富含的维生素A、维生素E，也有連结皮膚、粘膜康健，预防朽迈和皮膚干燥的成果。

這次提出的东方炊事模式中，對全谷食品的夸大再次印證了五谷杂粮在國人饮食布局中的首要职位地方。荞麦、莜麦、黄米、燕麦......杂粮因其發展情况的请求，多為北方人所食用，并成為本地人心中必不成少的家常甘旨。

杂粮不但種類杂，做法也杂。在陇东南一带，平凉人善将荞麦與各類白面混在一块儿做成荞麦搅團食用，筋韧爽弹的荞麦面也是本地一大特點；另有相较于平凡小米颗粒更大更豐满的黄米，做成的黄米汤圆、黄米粽子、东北粘豆包都已成為網红食品而為人所知；燕麦则更具存在感，早饭燕麦片，饱腹專用燕麦棒，另有下战书茶顺手一块燕麦饼干......杂粮變更着分歧身份，早已成為咱們口中的“常客”。

而落在在品牌利用方面，杂粮早已成為康健主食的標記。專注于健身食品的肌肉小王子于6月15日推出夏季新品：魔芋凉皮、荞麦面皮。据悉，新品魔芋凉皮不含脂肪，荞麦面皮0脂肪0钠含量，在鼓吹上，品牌夸大了“輕食”、“夏季”這两個關頭词。不但康健，“好吃”同样成為杂粮主食的一大卖點。康健品牌Wholly Moly！好哩！的燕麦麸荞麦面，由魔芋、黑米、荞麦、小麦四種谷物建造而成，品牌将其定位為顺滑筋道“超好嗦”。合适國人的饮食習气，康健又好吃，杂粮類主食或将在功效性食物范畴走的更遠。

從水產食物寻觅養分新機遇

作為養育了南邊人民繁衍生息的母親河，长江豐盈豐饶的物產資本讓其成為腴膏之地，躲藏着無穷發掘潜力。好比凡是所說的长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚，和銀鱼、鳜鱼、江虾、江蟹、江鳖等数十種生鲜水產。除我國特點的长江江鲜，全部东南沿海地域，因其近海的属性，比方舟山渔場、南部沿海浴場，也都是多種海鲜的主產區。

這都奠基了东南地域作為我國“水產大本营”的根本。現實上，水產物是養分素含量很是平衡的一種食品。一方面，它的卵白質含量很是豐硕，品格杰出，出格是鱼的脂肪里富含有DHA和EPA物資，對改良人體的大脑性能和低落血液胆固醇均有很好的感化；另外一方面，它的脂肪含量很低，且胆固醇、钠的含量不高，且含有人體所需的各類维生素和矿物資。

虽然如斯，我國住民的水產物食用量却相對于较低。数据显示，只有42%的中國人常常食用海產物，也是以，水產在我國的扩大空間极大。农業部在其《2018-2027年农業预测》中展望，中國的水、海產物消费量将增长到人均25千克，都會地域的消费量将增长到人均30千克，而在2015年，都會和屯子的這一数字别離為14.3千克和5.3千克。

更多的摄取水產物将會是将来的趋向之一，這恰與东方炊事指南夸大的适當摄取鱼類，提倡食材多样，适度烹调相合。

主吊水產物養分的品牌的風行就是该趋向的一大例證。好比專注于儿童鲜食范畴的生鲜品牌鹿優鲜就以大西洋鳕鱼為焦點卖點，操纵其高卵白、多肉少刺的上風，為寶寶供给高養分辅食。海狸師长教師则存眷到了海洋卵白質零食這块蓝海，该品牌以低脂肪、輕包袱、即食為產物亮點，經由過程選用無淀粉添加的100%鳕鱼鲜制，和鸡蛋、鸡胸肉举行比力，做到在成份和热量上减輕消费者的包袱。

另有主打“东方滋补，食養糊口”的久年，该品牌深耕海参產物，以選料严酷，慢炖工藝，大厨味道作為特點。其推出的海鲜大礼包，連系秘制佛跳墙、元气花胶鸡和浓汤炖鲍鱼，将產物定位在家庭小聚、朋侪會餐、一人食、送礼、大饭等場景。

低油低盐，大势不成逆

比年来，跟着我國消费者康健意识、康健需求的不竭晋升，一阵康健旋風囊括食物市場。一時候，各種被贴上“低糖”、“低卡”、“低脂”等康健標签的食物起頭在市場上大量出現，并取患了不俗反應。那末，在這支日渐巨大的康健食物雄師中還會有甚麼“新低”呈現呢？

在客岁公布的《康健中國举措（2019-2030）》中，當局瘦肚子茶飲,提出了提倡“三减三健”（减油、减盐、减糖，康健口腔、康健體重、康健骨骼）的全民康健糊口方法，此中“减油、减盐”被列為頭两位。《举措》還充實相應世界衛生组织建议，提出人均逐日食盐量不跨越5克，人均逐日食用油摄取不高于25～30克的举措方针。

國人饮食布局的紧张分歧理，讓减油减盐的紧急性日趋凸显。钻研發明，從 1982 年至今，我國住民炊事布局中，脂肪的供能比從 18.4% 上升至 34.6%，跨越了举薦上限。而食盐固然從每人天天 12.7 克降低到 9.3 克，但仍比举薦上限 5 克高了近一倍。

為了改良高盐高油饮食對國人康健威逼的举措也體如今“东方炊事模式”上。东南沿海菜系對蒸、煮技法的器重，寻求原味平淡的饮食習气，和盐摄取量较少的炊事上風，合适了當下人們的饮食偏向，同時也表示了低油低盐類食物在将来将大有可為。

已有品牌参加了這場“低油低盐”的海潮。為了扭转奶酪出產工藝中必要在奶酪概况大量涂抹食用盐的傳统，奶酪博士推出了用氯化钾来取代钠盐的低盐高钙小圆奶酪，方针客群為必要低盐的低龄儿童群體，并将其定位為“寶寶的第一口奶酪”。薯片也起頭走起了康健線路，為了贴合當下潮水，樂事Max Strong系列薯片推出了主打低脂低盐的全新口胃：Fiery Prawn Cocktail（火辣鸡尾酒虾味）和Hot Sauce Blaze（火热辣酱味）。

04

小结

吃得好，吃得康健是人們對饮食永久的寻求。东方炊事模式以东南沿海地域的饮食布局為底本，同時纳入了中國傳统饮食的上風，和比年来康健饮食的功效，表現了國人對傳统炊事文化的自傲，和我國久长深挚的饮食文化可以知足國人的日趋成长變革的養分需求。

這一新模式的提出只是出發點，想要更好的完成實現，還必要食操行業各方气力的联袂共進，用立异產物推動东方炊事的落地，從而拓展出更多细分赛道、品類，助力國人炊事養分進一步迈向科學化、精准化。信赖這一天就在不遠的将来，讓咱們一块儿等待吧！

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