台灣廚藝教室交流論壇

標題: 烹饪基础课(味型篇) [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-9-19 13:53
標題: 烹饪基础课(味型篇)
一则没有地區限定，天下人民都酷爱。爱吃甜的江浙沪就不說了，粤菜里有咕噜肉，川菜里有糖醋脆皮鱼，豫菜里的鲤鱼焙面、东北菜里有锅包肉。都是糖醋味。

二则春秋性别限定少，男女老小通吃，對付挑食的小孩子，丢一包番茄沙司，比老干妈好使。不克不及吃辛辣、食欲不足的老年人，来份開胃可口的糖醋里脊，没准能吃两碗饭。

三则口胃适中，不像麻辣味、酱香味那样浓郁，又不像咸美味那样平淡。

何止是脍炙人口，的确是万千溺爱于一身。

（只要菜谱的话，可以直接将文章拉到最後）

一.起首来說糖醋味用到的调料

1.糖

烹调中的糖，凡是是蔗糖，是從甘蔗或甜菜里提取的。

红糖是提纯较低的糖，也就是說，红糖內里的杂質较多，至關于糖中的粗粮，益處是色彩红，可以红烧或做點心，養分比白糖略高。

红糖進一步提纯就成為了白糖，按颗粒巨细又分白沙糖、绵白糖，味道無差。

白糖再结晶成块就是冰糖，不知是甚麼道理，口感會更甘醇一點。做甜品最佳用。

中式烹饪中，最經常使用的糖天然是白沙糖，十分奇异的一種调料，若是不谨慎，把菜肴搞咸了、酸了，辣了，放一點糖均可以有所和缓。

按照糖在菜品中利用的份量几多，可以分出几種分歧的用场。

（1）雷锋

所谓雷锋，就是說做功德不留名，一道菜里只放3克糖摆布，根基上吃不出甜味，但有和味的感化。

咱们的教員大多都有中國烹调名師的頭衔，厨房履历自没必要說，偶然還會给咱们讲二三十年前乃至更长远的故事。

說昔時事情難找，厨師這個职業很吃香，當師傅的為了保住饭碗，就不克不及把所有的本领教给門徒，師傅炒菜，門徒在一邊看，看到一半，師傅找個捏词，讓門徒去拿個碗，洗個毛巾之類的，這一扭頭的時候，師傅用拇指和食指從衣服兜里夹出来一小嘬颗粒物，洒在锅里，這一小嘬颗粒物，就是白糖。

甚麼？一嘬白糖，用得着這麼神秘嗎？但是那時信息封锁，若是不親口奉告你，谁能想到要在一道回锅肉里加一點白糖呢。咱们的教員感伤說，昔時就是不晓得這一點學問，無论做了几多遍，做出来的回锅肉总比師父差一點。還觉得是本身不敷居心呢。

不但是回锅肉，不少口胃略重的菜，少放一點糖城市加分，能讓凌厉的口感略微和顺一點。

作為雷锋同道，糖的用量很少，也吃不出甜味来，大要和盐的用量差未几，3克摆布。

（2）後知後觉

所谓後知後觉，在烹调里叫“回甜”，也就是味道刺激的菜肴，好比“口水鸡”，放吃到嘴里满口只有辣，等辣的感受渐渐减退，甜味才被品味出来，在味蕾上留連。

不少辣味的凉菜都是如斯，好比伉俪肺片、蒜泥白肉。再好比大排档雙煞，麻辣小龙虾和炒田螺。另有殿堂级女神老干妈，你们可以看配料表，必定有白沙糖。

後知後觉，一道菜中糖的用量為10克摆布就够了。

（3）和事老

所谓和事老，就是减缓各類调料之間的冲突，和谐抵牾，促成連合與和平的好调料。

與實際糊口中同样，和事老其實不老是受接待，但在鱼香味、宫保味（現實上并無宫保味，而是荔枝味和糊辣味的連系）怪味等利用调料比力多的菜肴中，這個和事老的职位地方是举足轻重的。

以鱼香味為例，调料有姜、葱、蒜、盐、泡椒、糖、醋、酱油、味精。這麼多種味道的交融，若是没有糖這個和事老，他们會打斗的。鱼香味吃起来有個性、味道足，但同時又比力津润、可口，白糖功不成没。

作為和事老，一道菜中糖的用量大要在15-25克摆布。

（4）女主角

鹅黄色的炉火旁，站着一名初出茅庐但理想弘远的新晋导演，他稍微皱着眉頭，轻轻地咬着下嘴唇，眼光在手中的脚本上遊離，他彷佛在思虑些甚麼，他想，若是聞名女影星”lady糖“愿意来演這部剧就行了。

這個脚本的名字叫作《脍炙人口糖醋味》。

選代表西北男人開朗性情的醋做男主角應當是没定见吧。糖和醋，又是一對仙人眷侣，糖的甜味和醋的酸味完善互补，甜味可口但轻易腻，醋可以减轻腻，酸味開胃可是口感涩，甜味的绵软正好削减涩的口感。我不喜好酸味，喝橙汁都嫌酸，吃老坛酸菜面，只放一半调料和酸菜，但即便如斯，我也绝對是糖醋味的粉丝，啧啧。

作為女主角，一道菜中糖的用量為35克摆布。

2.醋

醋是用食粮發酵出来的。简略說一下發酵，所谓發酵，就是用無害的菌類将食材分化出氨基酸啊、醇啊、酸啊、酯啊之類的有味道的物資。

好比酱油，必要有美味，美味来自氨基酸，氨基酸是卵白質分化產品，以是發酵酱油，就要用富含卵白質的黄豆。

而醋，必要有酸味，酸味来自于醋酸（乙酸），醋酸經由過程糖類發酵获得，以是建造醋要用富含淀粉的食粮類农作物。（不许确，但大至是這麼回事）

以是建造醋，用到的原料也比力遍及，大米啊、大麦啊、高粱啊均可以。

醋又分平凡的醋、红醋和白醋。

玄色的醋中，最着名的應當仍是山西老陈醋，酸味也最重。恒顺香醋、四川的保宁醋也很不错，酸味比老陈醋要低一些。

红醋我历来没用過，不晓得有那些特色。

白醋透明，仿佛是經由過程蒸馏制成的，味道一般不及玄色的醋，只用来做色彩浅的菜肴，好比用番茄酱来做糖醋味，就必定要用白醋。

此外說一白髮變黑髮,下，市道市情上有賣饺子醋的，實在其實不是甚麼新品種，只是将醋和蒜味等调料夹杂起来，可以直接蘸饺子吃。

醋遇热轻易挥發，對付要吃到较着酸味的菜肴，好比酸辣白菜，醋溜马铃薯丝，必要比及菜快炒好時再放醋。

3.番茄酱和番茄沙司

番茄沙司應當是海內最樂成的進口貨调料，不管是家庭厨房仍是餐厅，利用的都比日本的芥末、东南亚的咖喱、欧洲的奶酪要普及。我猜想，必定水平上，也必要感激麦當劳和肯德基。（固然我吃薯條，宁肯甚麼都不蘸，也历来不蘸番茄沙司）

起首，咱们先来熟悉一下番茄酱和番茄沙司是甚麼？

番茄酱和番茄沙司其實不是统一種工具。

番茄酱是用鲜番茄搅碎加工，制成的番茄泥，也就是說，番茄酱根基上即是番茄茸。番茄酱一般不直接吃，必要在菜肴中加热後再吃。（說一個小技能，做番茄炒蛋，若是番茄不敷好，菜是不會红的，吃起来也欠好吃，這時辰可以加一些番茄酱在內里，都是番茄，不克不及算開挂）。

番茄酱≈番茄泥。

而番茄沙司是用番茄酱的再加工產物，参加糖和醋，然後增稠等方法制成的酱料，可以直接食用，就是随薯條附送的阿谁小包。

番茄沙司≈番茄泥+糖+醋。

然後，咱们来會商，用番茄酱番茄沙司做出来的糖醋味，到底算不算是糖醋味。

或许有些人不晓得，另有一種味型叫茄汁味，就是重要用番茄酱，而不加糖和醋做出的味型。

那末：

用番茄酱/番茄沙司做出来的带有酸甜味道的菜肴≈糖醋味+茄汁味。

鉴于糖醋味气力更雄厚，以是，在不那末严酷的环境下，咱们凡是就把這類味型收编為糖醋味了。

真话說，番茄味道柔和，色彩红亮（富含可贵的自然赤色素—茄红素），仍是很是适用的。

二.下面起頭讲做法。

由于是味型篇，以是触及到油炸、红烧等烹调技法，都只讲操作法子，不開展會商，今後写（烹饪技法篇）再详叙。

糖醋味的菜肴，一般利用两種烹调技法来實現。一是红烧，而是炸熘。

1.红烧的法子：

最典范的就是糖醋排骨了。

做糖醋排骨，必定要用傳统的糖醋味型，不要参加番茄酱，我猜想是由于番茄酱不宜久煮的缘由。

（1）排骨用凉水泡去血污，然後用盐、料酒腌制半個小時摆布。（咱们餐厅有一道手撕羊排，一般天天卤50斤摆布，必要頭一全國午砍成段，用自来水冲3個小時摆布，然後参加花椒、白酒、胡椒粉腌制一個晚上，有一次忙，砍完羊排時候已比力晚了，我只用自来水冲了1個小時，次日我想着瞒過師傅，成果師傅看了一眼羊排，直接骂我，狗x的，偷懒了吧）固然，猪排骨腥味没那末重，不消那末严酷，但泡半個小時仍是比力好的。（额，說了不開展的，又乱扯這麼多）

（2）按理說，這時辰该把排骨炸一遍的，要把排骨沥干概况的水份，放入中高油温中炸至概况酥香，如许，再烧出来的糖醋排骨更香，概况也能够粘裹上更多的糖醋味汁，味道更足。但油炸真的很贫苦，并且炸過的油欠好處置。以是，我供给一個法子，你可以在锅里略微多放一點油，把排骨放進去多炒一段時候，直到锅內里的油變澄清，排骨概况水份蒸發完，微微泛黄焦香便可以了。比油炸的结果要差一點，但能省很多事。

（3）加热水，浸没排骨，再略微超過跨過来一截子，注重是热水，否则，热排骨碰到凉水概况產生一些反响，就不易入味了，然後加姜块、大葱段、八角、料酒、老抽酱油、盐。

（4）参加糖和醋，糖和醋的比例是個很關頭但又很難說清的問题，有些书上写的是4:3，糖4醋3，可是，老陈醋的酸味靠近其他醋的2倍，這怎样算？并且每小我的口胃都纷歧样，以是，我建议仍是本身多尝多试，此外，醋很轻易挥發，最佳分两次加，第二次在临出國前不久再参加。

（5）中火烧1個小時摆布，比及汤汁剩得未几的時辰，转成大火，然後你會看到汤汁咕嘟咕嘟的就變得很黏稠了，用锅铲渐渐地翻动，等汤汁见底的時辰，根基上也就都裹在排骨上面了，排骨的糖醋味會很足，盛出来，有炒熟的白芝麻的话，撒上一些。

炸熘

所谓炸熘，就是先将原料裹上淀粉，炸至外酥里嫩，然後裹上黏稠的味汁的烹调技法，用炸熘建造的糖醋味菜肴，最家常的就是糖醋里脊，咕噜肉、锅包肉、松鼠鱼等也是炸熘的法子。這種菜肴，既可以用傳统的糖醋味汁来做，也能够用参加番茄酱的糖醋味汁来燃脂按摩油,做，以糖醋里脊為例来說一下。

1.里脊肉切丁或條，裹上淀粉浆，入中高油温炸至外酥里嫩（油炸里天然也有學問，今後再讲）做炸熘的糖醋味，必需要油炸，没有磋商的余地。

2.捞出里脊肉丁後，锅里放入少许净油，低油温下入番茄酱（番茄沙司是直接用来蘸食品吃得，做菜的時辰，最佳利用番茄酱）炒香炒红，咱们日常平凡做番茄炒蛋，也要把番茄先放入油锅里零丁炒一會，缘由應當是，番茄中的茄红素在壯陽保健食品推薦,炒制進程中會產生反响，布局產生變革，變革後的茄红素更易消融出来，如许，汤汁就會更红。（若是說错请指教）

3.然後放入净水、盐、白糖、白醋（必定如果白醋，否则色彩欠好看，并且由于番茄酱自己有必定酸味，醋略微少放一點）烧開後参加水淀粉勾芡，等汤汁黏稠時，参加炸好的酥肉翻炒平均，出锅。（注重翻匀便可以了，不要過久，若是概况软掉了就欠好吃了）

写完了，放word里查了一下，有四千字，写以前還感觉没甚麼內容可写的，写完居然比料想的长几倍，额。圖片均来自昵圖網，我手機像素太渣，拍出来一团黑。

歡迎光臨台灣廚藝教室交流論壇 (https://newstour.com.tw/)