台灣廚藝教室交流論壇

標題: 老字号的新“蓉耀”:探寻“大運”時間轴里的美食 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-6-26 16:06
標題: 老字号的新“蓉耀”:探寻“大運”時間轴里的美食
大運會将為成都傳统老字号小吃带来首要的展現機遇

祝元清是“钟水饺”第四代傳承人，也是大運會特点自愿者

從開辦至今，钟水饺除遭到成都當地人及旅客的爱好青睐外，也成了都會對外交换的窗口，登上了G20、世界遊览大會等重大节會的舞台，在展現成都炊火人世的同時，也為成都美食在“世界時候”里留下了豐硕的印迹。圖為外國旅客在體驗建造钟水饺

东京奥運會在全世界捧红了日本寿司，汉城奥運會讓韩國的泡菜著名世界……世界性的首要赛事，不但是體育范畴的大较劲，也是一場美食“大交锋”。

當第31届世界大學生夏日活動會来到國際美食之都成都，關于美食的话题一向讓人津津樂道。

值得一提的是，在今朝大運會自愿者注册人数冲破50万的巨大群體中，有一些来自各行各業、极具特点的自愿者，已先期参加大運會都會自愿者步队，此中咱们找到了代表成都餐饮老字号的自愿者。

追赶舌尖极致體驗的他们，第一次以自愿者的身份介入大型體育赛事，融入都會成长。沿着“大運”時候轴，咱们向外看，看到了各种國際體育赛事中不乏特点美食的身影；向内看，则更但愿看到成都借大運會契機，讓國際美食之都的餐饮老字号绽開“新”活气。

A

世界活動時候里的美食

2011年深圳大運會

初次引進餐饮监理

2011年深圳大運會，在大運會汗青上初次引進餐饮监理，以协助组委會完美餐饮運营政策、财政预算、施行方案、管控方案、挑選及格的餐饮辦事商、完美《餐饮辦事合同》、监视餐饮辦事商。

深圳大運會時代，運带動餐厅24小時全天候開放，為運带動供给包含國際化口胃、地中海口胃、亚洲口胃、中國口胃、穆斯林餐5個口胃系统的菜品，菜单每7天轮回一次，菜品會到达450多种。菜单體系中，國際化口胃、地中海口胃将會占到40%，這此中包含法國菜、墨西哥菜、美國菜、意大利菜等菜品；亚洲口胃、中國口胃、穆斯林餐别离占到30%、20%、10%，此中中國口胃中则重点举薦岭南粤菜。

2008年北京奥運會

千年傳播的东方盛宴

分歧的國度、分歧的文化布景、分歧的風尚、分歧的饮食習气。這4個“分歧”，就是北京奥運村主餐厅制订菜单的根本。是以，奥運村的供餐重要以西餐為主，但同時也添加了清真餐、素食、印度餐、犹太餐等多种菜式。出格是，那時在奥運會上展現的中國菜就有2000多道，麻婆豆腐、宫保鸡丁、伉俪肺片、求乞鸡等一些特点菜跃然纸上。

“奥運黄金菜谱”是專門為我國奥運健兒推出的六道奥運美食，它包含里约见手青、豪情黑三剁、热辣桑巴牛腩、巴西酸辣吻、奥運金牌茉莉蛋和奥運五福临門饭。菜谱從奥運五环色彩中罗致灵感，在選材上别离采纳了以红、黄、绿、蓝、黑五种色彩的食材為主料，既意味了奥運會的五环標记，又搭配了分歧的養分元素。

2004年雅典奥運會

奥運文明的康健甘旨

雅典奥運會的饮食，极大限度地遵守了处所特点。要说希腊特点饮食，便不能不说烤肉串，烤肉時沾上柠檬汁，并淋上香料，配着附上的面包一块兒吃，别有一番風韵。此别傳统小吃如烤章鱼、番茄煨饭、墨鱼烩饭等，也很是值得一尝。

说到康健饮食，希腊绝對排得上号。在烹调技術方面，利用大量的橄榄油是希腊摒挡的一大特点，特别在沙拉内里就常有大量的橄榄油利用。2004年雅典奥運會，在寻求食品甘旨、養分的同時，更注意食品的康健、环保。

2000年悉尼奥運會

多元文化的贪吃大餐

澳洲具有世界列國的美食，好比正宗的欧洲西餐、尺度的中國菜和豐硕的南亚、南美菜肴等。

是以在2000年悉尼奥運會上，饮食也很是豐硕，在西餐方面既有傳统的英格兰、爱尔兰風韵的，也有新派的法餐、澳餐和意餐等。而中餐更是不在话下，乃至連越南菜、泰國菜等一些小菜系都有它的一席之地。

出格值得一提的是，2000年的悉尼奥運會樂成地讓世界再度领會了澳洲特点菜，像澳洲肥牛排、澳洲小羊羔排、袋鼠肉、鳄鱼肉、雪梨生牡蛎、昆士兰醉蟹和鲱鱼、南澳龍虾、维州天子蟹和黑鲍鱼、达尔文的巴拉曼迪、西澳的金枪鱼、塔斯马尼亚的大马哈鱼和南大洋的南极蟹等美食，讓全球的門客尽尝甘旨又目不暇接。

B 成都大運時候里的老字号

历經百年傳承小饺子撞“大運”

10月23日14時，人民公园“钟水饺”店内，身着廚師服的祝元清急步走進记者的视線。

“刚歡迎完150人的预约餐團队”，祝元清笑嘻嘻地说，“是一群来自北京、上海‘粉丝團’预约的，品味了熊猫汤圆、钟水饺等十几种小吃，是特地来的哦。”祝元清一脸的欣慰，與店旁鹤鸣茶馆内满坐喝盖碗茶的落拓嘈杂，構成美好的成都特点場景。

祝元清是“钟水饺”第四代傳承人，而他最新的身份是大運會特点自愿者。

是“味”的傳承更是“城”的故事

“钟水饺”是始于光绪十九年的成都特点小吃店，至今還是最知名的四川老字号餐厅之一。當有人不绝追問若何經由過程大運會讓成都美食具有更多全世界“粉丝”？很多老成都齐齐举薦：在钟水饺人民公园店吃饺子，再到阁下的鹤鸣茶馆吃杯盖碗茶，晒着太除腳臭噴劑，阳摆一會龍門阵，這是不少老成都人周末休闲的“配齐”項目，可讓世界年青人好好感觉一次“像成都人那样糊口”。

眼下，第31届世界大學生夏日活動會已進入倒计時。成都，正把大運會作為都會营销的重大機會，借此晋升這座都會的國際知名度和佳誉度。来岁的大運會，估计将有@跨%妹妹UTP%越@万名運带動、佳宾和全世界旅客来蓉，為大師供给平安、安心、具备成都特点的餐食，成為成都早已起頭思虑的话题。

“150人特地组團来咱们店品小吃。”在祝元清看来，“特地”是關頭，這足以阐明成都老字号美食的影响力。

咱们當天的采访，是從南北方饺子的區分谈起。“比拟于北方水饺作為一种主食，钟水饺在成都是作為‘打尖’的食物小吃；北方水饺必要蘸着吃，而钟水饺必要拌排油片,匀；外形、包法也纷歧样，北方水饺捏得很紧皮较厚，钟水饺皮薄且為全肉馅，1分钟要包50個才算‘合格’。”祝元清在谈天時打了個例如，比拟北方饺子，钟水饺更多像小家碧玉的精巧小巧，“固然，钟水饺區分于北方水饺的關頭，還在于内容上。”

“皮薄馅嫩，鲜香微辣，咸中带甜，蒜香浓烈。”祝元清用简略的16個字归纳综合了這款享誉國表里的小吃菁華地点。對付钟水饺所享盛誉，從其“履历”的舞台即可窥一二——從100多年前開辦至今，钟水饺除遭到成都當地人及旅客的爱好青睐外，也成了都會對外交换的窗口，登上了G20、世界遊览大會、航路大會等重大节會的舞台，在展現成都炊火人世的同時，也為成都美食在“世界時候”里留下了豐硕的印迹。

文化交换，從餐桌起頭。2019年，成都-迪拜都會經贸互助交换會在迪拜举辦，有人在吃完钟水饺後不“知足”，乃至将展現的花椒和辣椒等都费钱全数買走；2018年，在乎大利都灵举行的2018大地母亲國際慢食展览會上，現場烹调的成都钟水饺遭到预會佳宾的热捧，跟着祝元清的回想論述，咱们测驗考试着從新感觉那時的氛围，“勾當竣事，另有很多参展的列國廚師纷繁挤入廚房争相品味，并但愿進修钟水饺等小吃的建造”；2017年，在“西班牙歡畅春节——成都周”都會推介系列勾當上，麻辣咸甜的钟水饺征服了西班牙人的胃，放下本身的饮食習气，有很多佳宾連吃了好几碗。

從2015年起，文化部與世界中餐業结合會配合推出“歡畅春节——行走的大饭”勾當，麻辣诱人的钟水饺陪伴着中國的春节文化走向世界，引發“舌尖上的共识”。“每次走出國門，钟水饺带去成都的怪异味道，带回外國朋侪的赞叹歌颂。現在，在很多外國朋侪心目中，钟水饺已成為中國文化的一個符号。”祝元清奉告记者，每次就算去外洋交换，都必定要带上成都產的原質料。“好比成都產的二荆条辣椒等，這些優良的質料，加之咱们的配料，组成為了独占的口胃。”

介入國表里的美食交换勾當，接管媒體记者采访幫助睡眠保健食品，，亲身擀面、包馅、下锅烹制，展開身手傳承交换，成為了祝元清事情的常態。用祝元清的话说，“小吃小吃，就是打個尖，吃個味道。但小吃虽小，可小中见大，這是‘味’的傳承，更是‘城’的故事，咱们必定要把這個故事讲好。”

在讲好這個故事的路途中，行将到来的大運會，又可觉得故事增加怎麼的出色？為了如许一份出色，钟水饺傳承人祝元清又多了一重身份——都會自愿者。實在，大運會的出色，不只產生在举行時代，還慶當有更廣漠的外延，和赛會自愿者并存的，是治療病毒疣,群體更廣的都會自愿者。在如许的布景下，祝元清、老字号龍抄手傳承人邓林和省一级民間剪纸藝術家叶牧天等行業大家都参加到了大運會都會自愿辦事步队中。在祝元清看来，2021年的成都大運會是一項國際性赛事，是所有成都人的大事，他也但愿能操纵本身的身手，讓更多海表里的朋侪领會成都美食文化，展示成都杰出的都會形象。

大運會是老字号的“蓉耀”機遇

采访間隙，身着廚師服的祝元清也料想當中地成為了慕名而来的主顾探問的工具：“请問師傅，钟水饺在哪兒呢？”

历經百年傳承的钟水饺，以怪异風韵在“饺子圈兒”独有鳌頭，汗青@跨%妹妹UTP%越@120年，乃至被视作都會標签，是旅客来蓉打卡的首選之一，天然也将成為大運會時代的都會首要展現内容。對此，四川省成都會饮食公司董事长胡家凤看到了機遇，“大運會是成都‘蓉耀’，亦是老字号機遇。”

現在，多元饮食早已成為一种糊口方法，而作為最先的“國民美食”，老字号照旧在常常提實時引發門客的樂趣。10月23日11時，在正装修中的老字号新店中记者见到了胡家凤，在她眼里，“‘老字号’之以是能持续至今，暗地里是經濟與文化的配合感化，代表了一個期間的贸易文明、记實了一座都會的成长變迁。”

作為都會文化的首要咭片，“老字号”称得上是成都作為國際美食之都的自豪。2018年9月5日，商務部草拟了《中華老字号認定辦理法子（收罗定见稿）》（如下简称《定见稿》），向社會公然收罗定见。记者從《定见稿》中看到，中華老字号理當具有如下前提：品牌創建于1956年（含）之前；傳承怪异的產物、身手或辦事；具备中華民族特点和光鲜的地區文化特性，具备汗青價值和文化價值。

成都被認定的“中華老字号”川菜小吃类共有13家，此中9個品牌属于四川省成都會饮食公司。“2006年，國度商務部评定了首批中華老字号，四川省成都會饮食公司下面的9個招牌均被選了首批中華老字号。”胡家凤奉告记者，除荣樂土在成都還未規复業務之外，其余8家，即陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龍抄手店、伉俪肺片店、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂在成都统共開设了21家直营門店。

本年6月13日，祝元清就和龍抄手老字号傳承人邓林作為“爱成都·迎大運”大運會都會自愿者，在人民公园鹤鸣茶馆憧憬来市民、旅客先容了中華老字号钟水饺、龍抄手的来源、建造工藝的怪异的地方、中華老字号的文化傳承與立异。“從世警會的履历来看，大運會不但仅是一場大型赛事，更是都會、财產、甚至企業的‘機遇’，更是老字号文化推行的好機會。”kubet79,在正在装修的新店内，胡家凤流露，這里就有筹备規复的另外一個老字号品牌——荣樂土。它“作為‘老字号’品牌，简直過分于厚重，咱们也由于稳重筹辦了好久，而如今機會明显再符合不外了。”

“老字号”最贵重的就是“金牌子”，基于品格、口碑等方面的斟酌，成都老字号一向并無像等待的那样加快扩大。跟着大運會邻近，如许的場合排場彷佛有所扭轉，胡家凤認為，機會很首要，但一向以来的存眷和筹备才是關頭，“咱们以‘小店’的情势，将来将在益民菜市、锦里和宽窄小路等特点街區和东客站與新機場等陆续進驻钟水饺、龍抄手等品牌，并将如今周全接入線上的情势做强做優。”

老字号招牌若何傳承、若何發扬，是每個老字号谋劃者都必要计劃和思虑的問题。“以咱们公司為例，庇護老字号的品牌是首位要素，其次，就是都會變迁中，咱们钻研在都會里的公道结構，@扩%妹妹C6C%展@網点，同時，咱们也打造重点的店面，好比陈麻婆豆腐旗舰店，龍抄手食府，咱们在装修中以古色古香的气概為主，融入很多老成都的影象，讓市民和旅客從門店到咀嚼都能深刻感觉美食暗地里的故事和都會文化與傳承。”

胡家凤说，不少人也许不睬解他们為甚麼要對峙守護老字号招牌，在她眼里，老字号招牌是成都的文化，更是成都這座都會的首要都會咭片。“扶植國際美食之都，是成都扶植世界文假名城的重要抓手，在當局和市民的支撑下，咱们但愿将這些老字号一代一代地傳承下去，也但愿以大運會為契機讓更多人领會咱们成都，這是咱们慶有的责任與担任。”

大運會就要来到國際美食之都了，自愿者祝元清说，作為“钟水饺”的第四代傳承人，他已做好筹备要好好“露一手”。

记者手记

新場景赋能

老字号焕新

本次采访以前，近来一次见到中華老字号“钟水饺”第四代傳承人祝元清，是在由成都會人民當局主理，成都會商務局承辦的2020成都首店經濟大會上。成都老字号钟水饺、龍抄手與西安的肉夹馍、泡泡油糕，一块兒呈現在了當全國午的“2020成都首店經濟品牌·贸易交换沙龍”上。當“老字号”與“首店”相遇，强烈的打击感劈面而来。

用商務部國度高档智库專家、原商務部畅通成长司司长向欣的话说，在“雙轮回”新款式下，要增大海内品牌在首店經濟布局中的占比。這此中，既有汗青积淀和豐硕的文化秘聞，又有极為遍及的消费根本，“老字号”明显是首要冲破口。

經由過程開设首店、举行開創等方法，用新場景為老字号赋能，已有人看准了如许的機會。當天的大會上，记者领會到，西安饮食旗下的西安饭庄、德發堂、老孙家将入驻成都招商大魔方，系西安饮食在成都的首店。對成都老字号而言，眼光也早已不局限于成都，在北京等多個都會站稳了脚根。一样作為老字号的“陈麻婆豆腐”乃至走出國門，在日本開设了分店。

除此以外，成都的餐饮老字号，還選擇用另外一种方法開启場景赋能之路。来岁行将在成都召開的大運會，是他们進一步推行成都老字号、讓世界人民感觉國際美食之都魅力的绝佳契機。為此，中華老字号“钟水饺”第四代傳承人祝元清、中華老字号龍抄手傳承人邓林，已于先期樂成参加“爱成都迎大運”都會自愿辦事中。用祝元清的话说，這是他们初次以老字号傳承人的身份参加都會自愿者步队，除美食演出和品鉴以外，更但愿用暖和的辦事讓四海宾朋感知成都。

祝元清還清晰地记得，2016年的G20财长和央行行长集會時代，本身與同業的美食演出深受時任IMF总裁拉加德的好评；意大利慢食大會上，外國大廚也對成都老字号赞美不已。現在，在“爱成都迎大運”這個大場景下，建造熊猫汤圆、展開斗茶大會、设立非遗文創美食區等一系列行動，正讓老字号焕發更多情意，表現更多活气。

郑涵升何映卓记者李艳玲孟浩拍照马丁

歡迎光臨台灣廚藝教室交流論壇 (https://newstour.com.tw/)