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標題: 讓飲食回归文化和商業本质,聊聊台灣的餐厅经营哲學 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-5-21 20:48
標題: 讓飲食回归文化和商業本质,聊聊台灣的餐厅经营哲學
在台灣這片素以“温良恭俭讓”著称、多民族文化水乳融合的地皮上，出生了一种与大陆市场截然分歧的餐飲哲學。

台灣月牙餐飲团體是台灣文化主题餐厅的開山開山祖師，它缔造了台灣第一家人文气概主题餐厅。主题餐厅這类業态的上风光鲜：小而美、特点凸起、受众虔诚度高，這些年大陆也没少開。

月牙對餐飲文化和贸易的理解，在“流血漂橹”的大陆餐飲界眼里，彷佛显得有些不成理喻，最少并不是主流。

但筷玩思惟却認為，月牙能在餐飲各处着花的台灣耸立18年不倒，必有其可取的地方。

精雕文化场景，全方位笼盖“形、声、聞、味、触”五感

台灣月牙餐飲团體旗下有月牙梧桐、圣托里尼、京华烟云、吉凡尼的花圃和BAVA共5個品牌，每家主题餐厅都因此地域文化、胜景為根本打造出的完备“文化场景”。

台灣是弹丸海岛，但月牙開創人罗友竹却但愿可以或许把包含台灣在内的、各具特点的文化场景以餐飲的情势集中展現给巴望领會世界的台灣年青人，也就是月牙的方针主顾群。

如子品牌“吉凡尼的花圃”，其定名灵感来自法國印象派之父“莫奈”暮年隐居的花圃。同時也是莫奈後期佳作连發之地，月牙選擇以此作為故事布景，創作出了台中第一家天井主题餐厅。

莫奈钟情于“光影活動”，以是吉凡尼的花圃在总體空間設計上，夸大光影的活動和植被季候的變革。罗友竹但愿可以显現出法國乡下的人文藝術气味，和親近天然的印象派气概。

配套的法餐天然也是重点，2000年，月牙撮合了欧式面包房和法籍主厨菲利普两個团队，菲利普主攻程序村落休闲餐品，這合适月牙對吉凡尼的定位：為主顾和四周空間带去回归往昔，欧洲村落間人与人互動频仍、慎密的休闲飲食空間。

吉凡尼的早饭通常是自然酵母面包、自產蔬果和咖啡的搭配。午饭以平淡的特点菜為主，如意大利海鲜摒挡、程序橄榄油焗烤菜。吉凡尼為了知足沐日场景需求，还推出了下战书茶系列，餐品包含各种程序糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

月牙餐飲旗下独一一家“大陆风主题餐厅”京华烟云，则以中國北方的深宅大院和“内敛冷静”的文人襟怀胸襟為設計来历，菜色以独創东北菜為主，如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是，京华烟云集中表現了台灣對付文創勾當的器重，其内部装潢沿用了不少台灣知名藝術家的作品，如柯耀东、郭皆贵的画作，和設計師连系中國古典和現代简约派气概設計的灯饰，借此也呼应了台灣文學家林语堂的巨著《京华烟云》。

月牙团體所属餐厅常常与本地文化、藝術、音樂家互助，举辦展览、讲座勾當，并将藝術品应用到菜品創作和餐厅装潢中去。

這类做法不但形成為了笼盖視听及味蕾的完备文化空間女用高潮液,，也帮忙延长了文創產物的成长。台灣餐飲的文創做的一向标新立异，這点也值得咱们进修。

精巧细作和“以厨師為尊”的文化

2009年，月牙梧桐重金收购了南投國姓乡的农场，养殖放牧鸡、有機蔬菜和生态池鱼虾等食材，得益于台灣發财的物流和农场系统，没法知足的供应量也有固定农场共同產地直送食材。

“吃在地，食當季”是月牙的食材觀，為此他们尽可能選用當地當季蔬果、肉品及养殖鱼鲜，致使菜单不成防止的會遭到季候變革的制约。

摒挡方面，台灣月牙以“华洋摒挡”為特点，今朝月牙调集了客家、本省籍、外省人和法籍等切菜器,具备分歧文化布景的厨師，并且得益于台灣有完备、秘聞深挚的餐飲系專業讲授系统，月牙大部門厨師都是學院派身世。

在“餐品尺度化”风靡全世界的今天，台灣月牙却照旧秉持着以主厨為焦点的傳统厨房操作模式，所谓“尺度化”，也只是有同一的菜谱和建造流程的同一罢了。

在不影响口感的条件下，行政主厨可以自行阐扬食材自己的特征，比方月牙的招牌东坡肉与御膳烤方也以红谷米代替色素酱油来显現红润丰满的酱色，此外操纵山藥、米浆或玉米粉代替太白粉勾欠。

阐扬主厨的主觀能動性，不但优化了菜品的色香味，还进一步提高了菜品的康健摄生“機能”，分身了得了高血压、糖尿病等病症的主顾的需求。

厨師育成方面，月牙鞭策倡议内部的厨藝比赛，以一年一度的比赛进程促成团队互助、雕琢，由美食家和主厨担任评委，以學藝的方法精进厨師技術。

筷玩思惟認為，固然大陆中式餐飲業的尺度化理念包含了晋升食材和菜品格量，但终极目标仍然是提高效力、做大范围。

大師凡是不敢委行政主厨以重担、乃至直接“去主厨化”，凡是是担忧跟着主厨被挖走，菜品格量将断崖式降低。

這类谋划思绪可以很快将企業做大，但做大以後大陆的很多品牌，因為没法保障餐品的高质量而好景不常。就成果来看，這类思绪其实有些得不偿失。

對特点主题餐厅而言特别值得思虑，与其寄但愿于技能前进带来暴利，倒不如想法子强化厨師团队的凝结力和身手傳承。

餐飲“小确幸”：自動抛却范围化谋划

固然没法获得详细谋划数据，但仍然可以果断出，月牙餐厅的谋划模式很是重。

食材的获得大部門寄托自建农场，必要运营本錢;餐品建造周期长、尺度化低;人力本錢高、技能人材不容易培育等等……

但“祸兮福之所倚”，月牙在压力下摸索出了更多的變現渠道：经由过程節制門店范围的方法為厨師们腾挪出了更多時候，介入到了公司红利性营销勾當中来。

“吉凡尼的私房小厨”、“月牙厨藝學院”等由团體的主厨团队現场举行讲授，内容包含台灣菜、淮扬菜、东北菜及程序乡下摒挡等，连系抚玩性和进修性為一體。

同時項目还供给高端私家摒挡，主顾提出请求，由指定厨師在專属空間供给定制菜乃至即兴創意摒挡，辦事范畴包含商务宴请、私家集會、生日會餐等。

更深条理上，前述的劣势客觀上还带来了月牙的首要竞争力：摒挡口胃难以复制、文化与飲食的深度交融、原质料到產物的垂直品控系统。

罗友竹曾公然暗示，本身對团體范围小、海外知名度低等问题有清晰的認知。

但起首，月牙的不少计谋資金都投在了厨師培育、农场运营和员工团队扶植等項目上。其次，這也是他们举行市场阐發的成果，台灣地域竞争剧烈，客流量常常遭到政策等不肯定性身分影响。

过于巨大的范围會使企業在市场稍有萎缩時就左支右绌，连產物的高质量都没法包管的话，很轻易被镌汰。以是時至本日，虽然月牙已成长了18年，也才不外開了6家門店。

這与當下中國大陆餐飲市场的主流思惟反差庞大，知名企業暗地里常常都有本錢加持，抢占市场是重要的方针。“百城千店”一方面是企業本身的野心，也是本錢赐与的压力。究竟结果，餐企只有顺遂上市、IPO，才能敏捷获得可觀的投資回报。

像月牙餐飲团體如许步步為营的餐飲企業，在大美白牙齒方法,陆不但希少，并且多半都是如全聚德同样的百大哥店。与此相對于应的是，不少融过資的餐企常常昌盛快、败落也很快。

筷玩思惟認為，這类征象也许可YKS沙發,以左证台灣王品团體開創人王品的果断：大陆餐飲企業喜好先做大，而台灣喜好先做强。

结语

做大与做强無對错之分，乃至可以说，台灣現代餐飲企業成长比大陆早不少，但其本錢意识、范围化谋划意识和對新技能的激情親切都赶不上大陆同業。

不外，从比年来大陆餐企一向夸大的“回归餐飲贸易本色”和“场景需求”两個维度看，月牙餐飲团體及台灣餐飲同業有不少值得咱们进修的处所。

特别是月牙团體的“永续谋划思惟”和王品“先做强”的理念，更有直接的启發意义：在做大与做强之間，找到一個均衡点，从而低落大陆餐飲業在高速成长进程中的行業消耗。

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