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標題: 台灣食事,从炫富到小确幸 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-5-21 18:15
標題: 台灣食事,从炫富到小确幸
[择要]幼稚园時喝到人生第一杯咖啡、十岁時在百货公治療高血脂中藥,司吃到第一客霜淇淋、國中结業時用刀叉享用第一份滋滋作响的铁板牛排，二十五岁吃到用牛油炸的薯条鸡块……

台灣虽只是個小岛，但在吃方面，倒是表現了中國人“民以食為天”的精力，它是如斯的多元，除食材丰硕，各色摒挡俱全，连价位也十分多样，从高级餐厅到庶民小吃彻底能知足每小我的需求，這都要拜分歧時候迁移来台的移民所赐。从最先来自南岛的原居民，此後由對岸沿海迁移来的客家、闽南族群，此後占据过台灣的荷兰、西班牙、日本人，及厥後随國民党撤来的所谓外省人，甚至比年陆续由东南亚移进的新居民，或多或少的都為台灣的飲食文化增加了新的元素。

原居民的风韵餐，虽因分歧部落靠山傍海在食材上各有撷取，但原则上都是有什麼吃什麼，且不太做贮存，连有療效的藥草，也是現采現食，不像汉人的青草店可能是将藥草晒干後才熬煮成汤。但也由于當场取材，當很多常看到殊不知能食用的動植物呈現在原居民风韵餐時，就非常磨练分歧族群對飲食文化的認知了，但绝對能必定的是，只要离開所谓的都會文明，原民朋侪绝對存活得比咱们好，由于大地海洋即是他们取之不尽的粮仓。

谈到客家摒挡，又和客族節约秉性有關了，起初以务农為主的客家人，在烹煮食品进程中，可能是多油多盐的，因為宜下饭才能多做活，且因着俭仆及未雨缱绻，以是出格长于腌渍菜干，光是芥菜便能變革出百般菜肴，刚收割的青绿芥菜直接以大骨高汤熬煮，是过年必备的终年菜；以盐巴暴腌搓揉後，放入缸内再注入煮沸放凉的洗米水，浸渍两周後便成為了酸菜；若经日晒加工则称為“福菜”，和酸菜同样佐以五花肉片或肚片煮成汤，便是客家摒挡绝不克不及少的汤品，若将“福菜”继续曝晒至彻底脱水，就成為了梅干菜，用来炖三层肉是再下饭不外了。

而個头兒较小的白萝卜，切成分歧外形、分歧巨细同样经阳光曝晒後，则有分歧的服法。像這些由芥菜、萝卜、笋子、豆角、高丽菜等幻化出的百般菜干，都是尺度客家菜不成或缺的基底。今朝台灣处处都吃获得客家菜，但诚实说我挺怕上都會里所谓改进後的客家馆，端上桌的都是快淡出鸟来汤汤水水的菜肴，以是要吃隧道的客家菜，仍是要到客家庄，不外与其上馆子又不如找個客家朋侪直接上門叨扰，由于最正宗的客家菜都藏在平常苍生家，我就始终感觉外公众的封肉、蹄膀、鸡酒、酸笋、终年菜及百般内脏热炒，是所有外头餐馆比不上的。

（台灣客家菜）

至于傳统的闽南摒挡多源自福建，口胃都带点甜意。客岁炎天去了一趟福州，便發明很多自小吃惯的餐点，本来都是先民从對岸跨海带过来的，连糕饼点心亦如是，只是跟着食材胃口的略异做了些微调，好比在台灣始终不退烧的蚵仔面线、鱿鱼羹、花枝（墨鱼）羹、肉羹即是典范的闽系羹汤變幻而成的，基隆庙口的鼎邊锉，士林夜市的蚵仔煎（蚝烙）、包着绞肉的福州鱼丸，裹了花生粉的金門贡糖，夹了红豆馅的蒸糕，混了些梅粉葱油的雪花片，也都系出同門全来自彼岸，至于那宴席上的佛跳墙、红糟腐乳肉就更没必要说了。

不外总體来讲，台灣的闽南摒挡与客家菜同样，其实不太讲求做工，有的食材够新颖，或烫或炸的煮熟了即食，且不脱岛民豪宕個性，老是大盘大碗侍候，尤以乡下婚丧喜庆“辦桌”请客最能领略其精华，有時寻块空位或占用半邊马路搭起棚子，便摆上十几二十张桌子，架起姑且炉灶便烈烈轰轰的蒸煮炒炸起来，置辦出来的酒席毫不输餐厅，并且少了装璜賓果賓果,园地的耗费，那菜色菜量都扎实得很，席間另有歌舞助兴，完彻底全展示了台灣的乡乡俗情。

（台灣闽南摒挡蚵仔面线）

固然，另外一种快速表現台灣飲食文化的方法，即是访问任一处夜市了。台灣夜市从南到北不下千处，销售的商品包括万象，但此中仍以吃食為主，這些吃食摊子虽大同小异，但這小异正也是各夜市最具代表性的地方，好比前面所提的基隆庙口夜市，除鼎邊锉，另有聞名的炸天妇罗、奶油螃蟹、清炖猪脚，和甜点汤圆、麻耢及李鹄糕饼；若来到士林夜市不克不及错过就是蚵仔煎、烤大腊肠、炸鸡排、生炒花枝、大饼包小饼、“我家”的蜜豆冰，及以沙茶入味的卤鸭翅鸡脚。而其他散落在台北市區内的饶河、宁夏、华西街等夜市，则又稀有不尽各自的特点小吃。

（台灣夜市）

台灣飲食几多也遭到日本人的影响，小時辰住外公众每值出游，掌厨的姨妈為咱们筹备的午膳，即是包了紫苏梅的饭团，梅子是外公腌渍的，彻底的日本风，咸酸到难以进口，但包在饭团中可防米饭變质，还可压制晕車欲呕的恶心感。年節時，外公也會用小火炉烤乌鱼子佐酒，這是咱们小孩子只能聞香的甘旨，當時觉得所谓的日式摒挡便是味噌汤、寿司、生鱼片，厥後才晓得，实在一般面摊或海產店里的好坏切（意即随意切盘），其川烫伎俩就源自日式极简风。

（日式摒挡烤乌鱼子）

對台灣飲食打击最大的则是1950年摆布那场迁移，由内地各個省分移居来的人们，也把五湖四海各类飲食習气带进了這南邊岛屿，从個人们住的眷村就恰似整其中國的缩影，逢年过節時，邻人伯伯姨妈们便會祭出压箱宝、烹饪出百般各样的故乡味，过年必备的香肠就有湖南辣肠、四川麻辣肠、广东肝肠、江浙豆腐肠，固然也有本省妈妈灌制偏甜的腊肠；到了端五，各家又會端出分歧造型分歧馅料的各色粽子，但是這批移民可能是单身来台的，就算荣幸能携眷，多半也仅止于年青的老婆，少了上一辈的引导，很多故乡菜是靠着影象加想像烹制出来的，且由于食材不全、邻友交换，最後所研發出的菜肴已分不清是哪一省口胃了，便以“眷村菜”名之，牛肉面即是代表性產品。

（台灣牛肉面）

我的客家母親便有很多如许不知若何归档的私房菜，此中除从邻家妈妈那兒學来的南北摒挡，另有随着父親在外应酬上馆子，回家凭揣测做出来的宴席菜。當時節上馆子是件大事，非得是婚宴、祝寿、升官才會花大錢在外庆贺，而這些餐馆可能是外省口胃，如北平烤鸭三吃、北方面食点心和湘菜、鲁菜、川菜、粤菜馆，数目少得可以。

厥後跟着经济腾飞，各色外國摒挡陆续进驻台灣，在我學生期間最夯的就是西餐厅，仅管刀叉其实不比筷子文明，但年青人就爱那西式装璜，并满盈着西洋音樂的调调，即使所费不赀，男女约會仍爱到此报到。厥後有一段時候，牛排餐彷佛又超出一切之上，俨然是“西餐”的代表，且老是以烧灼过的铁板显現（這又是遭到日本人的影响），不论是夜市或中价位的牛排馆，至今仍保持着這用餐方法，台灣人若没听到铁板滋滋作响，便不感觉本身是在吃牛排。

类此一窝蜂赶风行的另有港式吃茶品茗、韩國石头暖锅、土鸡城、泡沫红茶店（附各色小点）、葡式蛋塔、珍珠奶茶、义大利披萨、日本拉面、小笼包等，比年随东南亚新居民而来的泰國、越南摒挡，也搭上了摄生风给炒作了起来，這些外来摒挡，或在地人研發出来的飲食，此中很多如好景不常後便偃旗息鼓，固然也有经得起磨练的，就此落地生根成了台灣飲食文化的一部擦窗器,門。

我在發展进程中，親历了台灣飲食的诸多變迁，在物质匮乏的年月，人们對吃的请求仅止于温饱，偶而吃到舶来食物便冷艳不已，幼稚园時喝到人生第一杯咖啡、十岁時在百货公司吃到第一客霜淇淋、國中结業時用刀叉享用第一份滋滋作响的铁板牛排，二十五岁吃到用牛油炸的薯条鸡块，由于麦當劳、肯德基速食餐飲是在那年才大肆入侵台灣的。

以後的三十年間，台灣也曾渡过一段经济躁動期，表示在飲食文化上，即是极尽炫富、挥霍能事，一個月饼賣到数千元，一客鱼翅鲍鱼宴万元起跳，吃到饱的餐厅大行其道，幸亏如许的状态跟着经济退烧也渐渐曩昔了。如今台灣风行的是小确幸，藏在巷弄里有個性有特点的小餐馆，靠着口耳相傳，谨小慎微守着本身一片小六合，有环游各國回来開了家异國摒挡，有傳承阿嬷的味道做的是古早味，也有打着康健环保旌旗賣的是在地有機蔬食，這也間接鼓動勉励了小农的有機耕耘，如斯返璞归真老是件功德。

這一年来我鲜少外食，乃至连上市场采買的時辰都未几，常日餐桌上可能是本身地里生育的青蔬野菜鸡子兒，采撷到什麼就吃什麼，如许自给自足的飲食方法，不但讓碳萍踪化為零，也恰似回到玩扮家家酒的童年韶光，餐餐都在寻宝、餐餐都是欣喜。這也能算台灣飲食一部門吗？我倒希冀是如斯。

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