邹仲苏评《“台灣菜”的文化史》︱从高档料理到珍珠奶茶
编者案：關于中國台灣地域的美食的發源与成长，历来众说纷纷。本文@经%64657%由%64657%过%64657%程對汗%35293%青@傳统的追根溯源，指出今朝昌盛的“台灣菜”，主如果在1945年台灣地域规复以後，被以眷村甲士為代表的“外省人”對大陆各色菜系加以革新的根本上构成的。正如美食家逯耀东所说，讓他大加称颂的“新台灣傳统”食品牛肉面，正是他念念不忘的大陆“故乡味”。来自世界各地的旅客，搭了時候不等的飞機下降在桃园機场後，便會火烧眉毛地寻觅台灣在地的美食，以减缓旅途中的怠倦与饥饿。這時辰，牛肉面馆也许是門客们的選擇之一。台灣牛肉面久负盛名，成為了台灣食品的一张“咭片”。
但是，由于傳统农業社會的原因，台灣人對牛肉和相干摒挡的食用是很晚近的事變，民間俚语也有言：“毋食牛犬，功名袂显；食了牛犬，地狱不免。”這类看似与台灣联系關系度其实不大的食品，現在却成為了台灣地域本土食品的代表。由此不由讓人發生疑难，到底甚麼是“台灣食品”？而真实的“台灣食品”又是若何發生的？
《“台灣菜”的文化史》對這些问题举行了较為體系的答复。作者陈玉箴是台灣師范大學台灣语文學系傳授，由于一向以来對食品的爱好，便把飲食文化作為本身的钻研标的目的，并以此為主题出书了多本專著。本书是作者2010年于荷兰莱顿大學结業時的博士论文，经过作者本人改写後，由联经出书公司于2020年6月出书。
1、殖藥膳，民地巡查之旅与高级摒挡
从1895年签定的《马關公约》起头，台灣岛成為日本的殖民地。1923年4月16日，那時的日本皇太子裕仁，也就是厥後即位的昭和天皇，自基隆港登陆起头了這场被称為“东宫行启”的殖民地巡查之旅，不但是一种殖民地被征服的意味，也标记了一种被称為“台灣摒挡”的摒挡模式的出生。
自明治维新以来，日本上层阶层多风行法國摒挡，正式的國宴也以西式晚宴為主。皇太子来到台灣以後的飲食也是如斯。但皇太子偶然也必要换换口胃。4月24日午時，皇太子享用了被定名為“台灣摒挡”的宴席。這桌宴席由台北聞名的當地菜酒楼山河楼和东荟芳烹制，此中好菜包括了燕窝、火鸡、鱼翅、海参、白木耳等贵重食材。賣力烹调摒挡的八位厨師也在宴席起头前一周举行断绝，而且洗澡斋戒。
宴席分為上半席和下半席，上半席六道主菜以後，第七道点心炸春饼被称為“即席摒挡”，标记着宴會已举行了一半，至關于宴會的中场苏息。待第八道菜上来後，下半席起头。對付菜肴的放置，厨師會出格注重干、湿相間SEO,，也就是一道無汤汁的菜以後常常會搭配汤羹类，以讓客生齿感平衡，不至于口干舌燥。直到最後的点心八宝饭与杏仁茶被奉上来，便晓得宴席已到了最後，這也被称為“完席摒挡”。皇太子對這一席摒挡赞不停口，而从這今後，“到台灣吃山河楼的台灣摒挡”就成為了来台日本皇室成员的需要行程。
但是，以燕窝、鱼翅、海参等為代表的好菜则是中华菜系共有的高档菜色，為什麼被定名為“台灣摒挡”？這与日本社會對分歧摒挡的認知有關。在十9、二十世纪之交，日本人并無明白的“中华摒挡”觀点，對何谓“台灣摒挡”更没有明白的認知，因而也很天然地将在台灣吃到的食品称為“台灣摒挡”了。而這些在台灣吃到的食品被定名為“摒挡”，象征着這些食品都属于请客菜，重要供经济环境不错的日本人，和當地士绅宴飲之用。
這一時代的台灣摒挡的重要烹调方法有六种：汤、勾芡、炒、炸、蒸、煮，選用食材也很是高档，是以烹调台灣摒挡的餐馆重要以高级酒楼和餐馆為主。日本殖民期間的台灣摒挡高级酒楼，除承辦皇太子宴會的“山河楼”和“东荟芳”，另有厥後的“喜气洋洋楼”与“蓬莱阁”。這四家酒楼被称為“江东春蓬”，此中“蓬莱阁”對战後台灣菜的影响颇深，以致于不少战後的台灣菜馆都在诉说本身与“蓬莱阁”的渊源。
而在這一時代的台灣摒挡酒楼烹调的台灣摒挡中，不单利用高级食材，也将當地的瓜果蜜饯，如香蕉、龙眼、甘蔗等参加宴席當中，凸起了當地的特点。而到了较為晚近才開辦的“蓬莱阁”，还招聘了一些来自中國大陆的厨師以丰硕摒挡种类。是以，這一時代的台灣摒挡，显現出来的形象是：高档、精巧、有特定的用餐规范和礼節，属于上层阶层的文化。在某种水平上，也知足了日本殖民者對殖民地的想象。但這些却并不是那時平凡公众常常食用的，更与厥後以“清粥小菜、快炒、夜市小吃”為代表的“台灣菜”截然不同。
2、老苍生们的古早味
在交通运输前提和冷藏装备不發财的期間，對平凡老苍生而言，家常飲食深受所处天然情况的影响，也就是“靠山吃山，靠海吃海”。對台灣地域的平凡人来讲，主食以甘薯和稻米最為首要。但是稻米除是食粮作物，仍是很首要的经济作物。是以固然台灣地域生產口感绝佳的“蓬莱米”，但老苍生的平常利用主食仍是以甘薯占多数，而稻米的食用比例则會反应一個家庭的经济状态。
在副食方面，则以自家种的蔬菜和腌渍类食物占多数。腌渍食物利于保留，同時也節流了開支和烹调時候。田舍常常将本身种的蔬菜制成酱菜，渔家则将各类鱼虾贝类制成鲑酱。而在南部地域，人们也将本地的瓜果，如青木瓜、芒果、凤梨等腌渍或制成酱料食用。至于肉类，则以猪為主，鸡鸭次之，少吃羊肉。但因在日据期間，宰杀猪、牛、羊必要课税，使得對肉类的食用多見于年節和婚宴，平常食用肉类则多以风干肉、腌渍肉、腊肠，和卤肉饭和肉燥饭等為主。水產则多以入口為主，新颖水產食用未几，多以风干的加工品為主。
也正由于如许的食材组成模式，使得平凡人家烹调的味道以咸為主。同時為了節流烹调的燃料和油，烹调的方法也以煮和炒占多数，油炸较為少見。油炸类食品则多見于宴席菜，其珍稀性使之成為合适款待、奉送的好菜，同時也被付与了较高的社交意涵。
除此以外，点心和陌头摒挡在平凡人家的平常糊口中也很是首要。都會人或大族的点心多為欢迎客人与休闲時享用，而田舍则以农忙時弥补體力為主。如许的点心淀粉含量较多，必要必定的建造工藝，是以不单可以充饥，亦可在年節時奉送世人。在享用當地点心的同時，人们也能够買到比方仙贝、麻薯等日式点心。而在生齿较為密集，人流量较大的处所，會呈現数目较多的小吃摊，比方台北大稻埕的永樂市场，即是小吃摊的集中地。每到晚上还會有夜市呈現，如如今台北聞名的士林夜市，便呈現于日据期間。而夜市中常常呈現的食品，如粉圆、面茶、台北當舖,油粿等，也成為了現在台灣地域食品的代表。
台南花圃夜市3、“左宗棠鸡”与台灣：战後“台灣菜”的重构二战末期，由于战役缘由，大量谋划“台灣摒挡”的酒楼被迫歇業。而到了1945年台灣规复後，以蓬莱阁為代表的主营“台灣摒挡”的酒楼又起头从新開张。与此同時，大量外省菜馆也起头在台灣開業。如主营上海菜的“大光亮酒家”和“大上海酒家”便别离于台灣规复後不久的1945年10月26日与1946年6月1日開業。
跟着1949年先後大量大陆公众涌入台灣地域，外省菜馆也如雨後春笋般出現，如主营上海菜的“老正兴”，主营北方菜系的“悦宾楼”与“鹿鸣春”等。這些外省菜馆的谋划者，一部門是由大陆总店開设在台灣地域的分店，另外一部門则是本来富有人家的私厨，固然跟从富有人家到了台灣，但本来的雇主無力再礼聘厨師，使得本来的私厨只好另行開業以餬口计。在這一类厨師中，较為着名的即是缔造“左宗棠鸡”的湘菜良庖彭长贵。
彭长贵生于湖南长沙，少年時曾跟从谭延闿的家厨曹荩臣學厨。因谭廷闿對食品很是讲求，是以其家厨有“谭厨”之称，而曹荩臣也在长沙開设了“健樂土”餐厅。彭长贵自少便在衡阳、长沙与重庆等地的餐厅事情。1949年来到台灣後，也从事餐飲类事情，亦到厥後開辦了“彭园”餐厅。而“彭园”最聞名的摒挡则是彭长贵在台灣缔造的“左宗棠鸡”。“左宗棠鸡”虽以湖湘名流左宗棠為名，但湖南本地实在没有這道菜。诸如台北“彭园”餐厅之类的外省菜馆，也成為了各来台外省同親會的集會之所。
而在外省人较為集中栖身的眷村中，也有被称為“眷村菜”的外省摒挡。因眷村住民多為甲士，其食材也多為军中的配给食品与外助食品。是以眷村住民常常以有限的資本，以本身認识的故乡伎俩烹调食品。以眷村住民省籍的分歧，分刷卡換現金,歧眷村中的食品特点也其实不同样。如空军眷村中的住民多来自江浙与川渝，故空军眷村中的食品则多為川扬风韵。同時為了充实利用来自美援的面粉，“眷村菜”中也有较多的面食。在眷村住民中，也多以“外省军官，台灣太太”的组合占多数，是以在眷村中利用台灣當地可以得到的食材烹调的外省菜色，成為了“眷村菜”的特点。
除“眷村菜”，這类以台灣當地食材烹调外省菜的摒挡方法，在知名烹调教诲家傅培梅的食谱中也表現得很是较着。傅培梅在其美食節目或菜谱中常常會提到，某道菜的重要食材若不易買到，可用常見的其他质料代替，味道也不错。比方“松鼠黄鱼”這道菜本来是用大黄鱼，但那時黄鱼尚不克不及人工养殖，野生黄鱼代价又很是昂贵，是以傅培梅建议其觀众可以用其他颀长型鱼类或草鱼取代。而除傅培梅以外的其他台灣餐厅老板，也在烹调的进程中融入川菜、粤菜等其他菜系的做法。也恰是這类摒挡特征，使得“不夸大正宗与傳统做法”成為台灣菜的特点之一。
不外，固然在战後台灣呈現了各菜系互相交融的征象，但台灣餐厅仿照照旧保存有若干殖民期間持续下来的特点。比方台灣菜中仿照照旧有不少以腌渍食材為主的菜肴，和以猪為重要肉类的菜肴等。同時，台灣菜師傅夸大台灣菜的特点在于保存食材的原味，依靠新颖的植物香料举行调味，而较少利用风干调料。油与辣椒也利用未几。
4、旅客与饕客的“台灣味”
跟着1970年月以来的台灣地域经济腾飞，平凡公众的收入日渐提高，使得在知足根基保存需求以後，大都台灣人起头有过剩的時候和款項投入休闲文娛勾當。台灣地域也在這一時代起头转向消费社會。是以，游览業也起头敏捷成长。為了吸引旅客，游览業者深刻乡下，開辟出了少数民族摒挡与客家摒挡。同時，“台灣小吃”也迎来了成长的黄金時代。
在相干的食谱中，台灣少数民族的飲食特点被描写為“原始、天然、康健”，對食材的处置方法也讲求原味。其代表菜色包含竹筒饭、香蕉糕、石板烤肉、山猪肉腊肠等，這也合适現在器重康健天然的飲食潮水。而就客家摒挡来讲，则以咸、香、肥為重要味道，所用食材以干燥或腌渍食物占多数，同時讲究量多其实。而客家摒挡的代表菜色则包含鸭血炒韭菜、客家小炒、猪肺黄梨炒木耳等。但是，傳统客家菜的咸、肥、香的特性却与現代中式康健的价值相左，轻易使客人流失。是以，游览業者在對客家摒挡举行開辟的同時，也测验考试将客家摒挡精巧化与康健化。
在游览業者對少数民族摒挡和客家摒挡举行開辟的同時，小吃也成為了吸引旅客的關头。自1981年施再满出书《台灣小吃》一书以来，台灣各地均将當地小吃成长為當地参觀特点的代表之一。并且跟着傳布手腕的日趋發财，各地的小吃也不竭常识化、风俗化，成為了當地吸引旅客的首要手腕。為此，各地也不竭举行与當地小吃有關的美食節，最為典范的就是台北的牛肉面節。
而牛肉面在聞名的饕客逯耀东笔下，成為了台灣地域“新傳统食品”的代表。逯耀东是江苏丰县人，自小在姑苏长大，中學時来到台灣，厥後又在香港任教多年。在分歧处所的糊口履历使得逯耀东對美食有着稠密的樂趣，而且也是第一個在台灣的大學中開设“中國飲食文化史”课程的傳授。逯耀东与和与他本人有雷同履历的唐鲁孙同样，很否决台灣餐厅中的“菜色稠浊”征象，讲究摒挡食材和做法的正宗性。但厥後逯耀东却感觉“在香港找不到好吃的味道”，而姑苏的味道又与少時比拟讓本身“很是绝望”，而視台灣菜為本身的“故乡味”，即便分開台北，也對台北的食品怀有迷恋。而這类“故乡味”的“台灣菜”在逯耀东笔下的牛肉面中，表現得很是较着。牛肉面在中國西部的食品中其实不鲜見，如兰州的代表即是本地的牛肉面。但 “川味牛肉面”倒是台灣独占的。逯耀东在读了聞名美食家焦桐的《谈牛肉面》後，接连写了《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》三文。逯耀东在文中说本身在四川找不到川味牛肉面，由于四川小吃中只有“红汤牛肉”，并無“牛肉面”。红汤牛肉的做法是将大块牛肉煮熟後捞起改刀，然後将川味必备的郫县豆瓣酱制成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中微火慢熬而成。逯耀东認為，台灣的川味牛肉面最初可能源自高雄冈山的空军眷村，由于冈山空军家属多来自四川，而冈山亦生產辣豆瓣酱。同時眷村中也比力轻易得到美援的牛肉罐头与面粉。因而眷村中的四川同親便将面粉制成面条，同時参加牛肉罐头、冈山本地的辣豆瓣酱，和番茄，制成川味牛肉面。
逯耀东的有關牛肉面發源的说法被遍及接管，亦成為台北牛肉面節中有關牛肉面發源的“钦定”之说。但逯耀东的说法也仅為一家之言，牛肉面在台灣真实的發源若何还必要进一步论证钻研。但對台灣人来讲，每一個台灣人都有本身的牛肉面故事，而牛肉面也成為了台灣人的“故乡味”。
5、“稠浊”的珍珠奶茶
後殖民學者安哈利·普拉布（Anjali Prabhu）将“稠浊”（hybridity）分為两种：一种是指特定汗青中的社會实际，也就是多种文化气力同時存在，相互感化的状况；一种是有政治态度的特定觀点。在“台灣菜”的成长进程中，原本的日据期間的台灣摒挡，和以“古早味”為名的民間小吃，与1949年前厥後台的外省餐馆、飲食摊，点心等交融，透过食谱、市场、餐馆、家庭厨房等管道不竭举行，而厨師们也在分歧菜系的餐馆中进修分歧的技法。终极，在飲食文化常识化和傳布手腕的成长中，一种現代意义上的“台灣菜”得以构成，并称為台灣人的“故乡味”。同時，這类“稠浊”也塑造了此外的一种“本真性”（Authenticity），在飲食中，這类“本真性”又以“道地”名之。作者在本书中将“台灣菜”的發生与成长举行體系刻画，便遵守着這一起径。
但是作者在叙事的进程中，将翰墨过量着于“菜”，而疏忽了在台灣人飲食中占据首要职位地方的“罐头”和“飲料”。在冷藏保鲜技能其实不發财的時代，新颖瓜果保留不容易，一些保质期较短的新颖瓜果，如果在距產地较远的地域贩賣，则代价昂贵。是以罐头加工品成為了平凡公众得到這些瓜果的重要方法之一。對付罐头的回想，仿照照旧逗留在不少父老的印象中，成為一個期間的影象。而罐头自己，在颠末烹调後，也存在着怪异的味道。
在飲料方面，最具代表性的要数“珍珠奶茶”。台灣地域固然生產茶叶，但因是傳统农業社會的原因，台灣人食用乳成品的汗青也不长。在茶中添加牛奶的飲用方法也源自英國。奶茶也并不是台灣傳统冰飲。据珍珠奶茶的發現店之一的“春水堂”老板刘汉介说，他1983年去日本觀光時，看到辦事生将咖啡萃取後倒入摇杯，并混入冰块与牛奶摇出泡沫，敏捷倒入杯中飲用，味道冰爽适口。因而刘汉介買回摇杯，同時鉴戒手摇冰咖啡与宋朝加冰加蜜的吃茶品茗法子，發現了泡沫红茶。尔後到1987年，那時的春水堂四维店店长林秀慧将刚買的粉圆参加泡沫红茶中，由于那時参加的粉圆晶莹剔透，是以這类飲料被定名為“珍珠奶茶”。厥後業者在粉圆中参加黑糖，讓粉圆變得黝黑圆润，才使得珍珠奶茶有現在的样貌。而到了1990年月，跟着主動封口機引入奶茶店，代替了傳统的杯盖，自此，外带式珍珠奶茶起头风行。稀有据统计显示，均匀每一年每一個台灣人可以消费九十杯手摇飲料，差未几均匀每小我四天就要喝一杯，此中珍珠奶茶占据至關大的比例。手里拿着一杯奶茶游走于大街冷巷的人到处可見，乃至有人專門从日本飞来，只為喝一杯珍珠奶茶。是以，“珍珠奶茶”与“牛肉面”一道，成為了代表台灣地域食品的“咭片”。
現在游走在台灣陌头，肚饿则走入小店来一碗热腾腾的牛肉面，口渴则買一杯珍珠奶茶继续本身的路程。跟着全世界化的成长，牛肉面与珍珠奶茶活着界各地的华人社群中其实不稀見，但門客们享用起来，倒是一种特此外味道，讓人难忘，更讓人回想。
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